16 de outubro, o “Dia Mundial do Pão”

Considerado um dos alimentos mais tradicionais e versáteis do mundo, o pão, nas suas várias apresentações, tem estado presente em quase todas as mesas por vários séculos. A produção de pão parece remontar ao Egito, há 8 000 a.c., feito inicialmente sem fermento e, a partir de 3000 a.c., com recurso a levedura e cozedura em forno.

Pela sua importância na alimentação, o dia 16 de outubro foi instituído oficialmente como o “Dia Mundial do Pão” pela União de Padeiros e Afins.
Define-se o termo “pão” como o “produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura em condições adequadas das farinhas de trigo, centeio, triticale, milho, extremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou levedura, sendo ainda possível a utilização de sal e de outros ingredientes, incluindo aditivos, bem como enzimas, nas condições legalmente fixadas”.

A composição nutricional do pão é variada, dependendo do tipo de farinha utilizada e dos ingredientes adicionados. O pão produzido a partir de farinhas menos refinadas apresenta maior concentração de fibra, vitaminas e minerais. Rico em hidratos de carbono, um macronutriente fornecedor de energia, o pão pode fazer parte de qualquer refeição ao longo do dia. A sua ingestão, no contexto de uma alimentação saudável, deverá depender das necessidades individuais e do tipo de pão escolhido.

A inclusão de ingredientes como frutos oleaginosos ou as suas farinhas (nozes, amêndoas, caju), sementes (chia, linhaça, papoila), especiarias (canela, curcuma) e hortofrutícolas (agrião, espinafre, beterraba, banana, passas) permite aumentar o conteúdo nutricional do pão (em alguns casos também o valor calórico), mas permitindo-lhe uma versatilidade única e sabores variados.

Alguns exemplos de pães típicos de Portugal são o pão de Mafra, pão de Rio Maior, pão alentejano, pão de alfarroba (Algarve), broa de Avintes (Avintes) ou bolo do caco (Madeira). Pelo mundo fora, a lista de opções é interminável.

Há também disponível nas pequenas e grandes superfícies comerciais o “pão de forma”, um tipo de pão embalado em fatias, que normalmente tem mais gordura, açúcar de adição e aditivos (corantes, conservantes). Nestes casos, analisar e comparar os rótulos é a opção para fazer a melhor escolha. O pão torrado (vulgo “torras”) é outra forma de consumo, que também é vendido embalado e os cuidados na escolha são os mesmos que para o pão de forma.

Recentemente, tem ganho destaque o pão feito com recurso a massa-mãe, um tipo de fermentação lenta, que melhora a digestibilidade do pão no caso da sensibilidade ao glúten.

Qual o melhor pão? A resposta não é automática.

Para a maioria das pessoas, é recomendado um pão que seja feito com a utilização de cereais integrais (ex.: centeio, aveia, trigo, misturas de farinhas) e pouco sal. No caso de pessoas intolerantes a alguma farinha (ex.: trigo, aveia), esta deverá ser excluída do pão e substituída por outra. No caso de doentes celíacos, o pão terá exclusão total de trigo, centeio, cevada e aveia e terá de ser elaborado em local separado do pão comum (“sem glúten”), com todas as regras e de acordo com a legislação em vigor para a produção desse tipo de pão. Está indicado na embalagem a denominação “sem glúten” ou o símbolo correspondente.

Receita de pão: “pão de batata-doce” com curcuma

300 gr de batata doce cozida ou assada (sem casca), escorrida
300 gr de farinha (100 gr farinha de trigo integral T. 150 + 200 gr farinha trigo T. 55/65)
4 colheres de sopa de linhaça moída
1 colher de café de curcuma
250 ml de água
15 gr de fermento de padeiro
1 colher de chá de sal

Triturar a batata-doce e reservar. Aquecer 150 ml de água e adicionar o sal e o fermento para dissolver. Adicionar a batata-doce, a linhaça e a curcuma. Adicionar a água restante. Misturar tudo muito bem e adicionar a farinha aos poucos. Deve ficar com uma consistência ligeiramente mole, se necessário, adicionar um pouco mais de água. Deixar levedar por 2 horas, coberto com um pano e em local ameno. Pré aquecer o forno a 200 ºC, colocar a massa em forma de bola no tabuleiro e deixar cozer 30 minutos a 180 ºC. Pode optar por fazer pequenos pães em vez de um grande, necessitando de menos tempo de cozedura.

Depois de frio, pode conservar dentro de um saco ou congelar.

Para mais informação sobre “pão”, consultar:

- www.apn.org.pt
- Diário da República, 1.ª série - N.º 40 - 26 de fevereiro de 2015 (Portaria n.º 52/2015)

Sandra Anjos
Nutricionista especialista em Nutrição Comunitária e Saúde Pública
Membro da ON (0721N)
SESARAM, EPERAM