As ostras |
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As ostras são moluscos macios, grandes e achatados, com um corpo mole que está protegido por uma concha calcificada, irregular e desigual entre as duas valves que a constituem, fechada por fortes músculos adutores. O interior da concha é revestido por uma camada de nácar, que é responsável pela produção das pérolas. Estes moluscos têm um pé muscular que lhes permite fixarem-se em superfícies sólidas, como rochas ou outros moluscos. As ostras são filtradores sedentários, que se alimentam de microplâncton, matéria orgânica e nutrientes existentes na água. São animais marinhos, que também existem em água doce, como rios, rias e estuários. A espécie mais produzida em Portugal é a Ostra do Pacífico (Crassostrea gigas), embora hoje em dia sejam igualmente produzidas outras espécies endógenas em Portugal, como a Ostra Portuguesa (Crassostreaangulata). Um pouco de história... As ostras fazem parte da alimentação da espécie humana há mais de 100 mil anos, pois o facto de crescerem em águas rasas e não se moverem depois de se fixarem numa superfície permitiu ao homem primitivo ter acesso a uma fonte de proteína de elevado valor nutricional, sem ter um grande dispêndio de energia, o que era claramente vantajoso, quando comparado com ter de caçar de animais de médio/grande porte em competição direta com outros predadores de grande porte. A ostra era uma comida das classes mais abastadas no império grego até meados do século 19, quando começou a ser produzida em grandes quantidades e passou a ser mais comum na classe trabalhadora nos Estados Unidos e Japão. O consumo elevado deste molusco tornou impossível a sua capacidade de pesca e produção, tendo passado a ser um alimento consumido mais esporadicamente e de preço mais elevado, embora mais acessível do que era durante os grandes impérios. Valor nutricional das ostras As ostras são uma excelente fonte de proteína e têm elevada densidade nutricional, fornecendo mais de 100% do valor diário de zinco, vitamina B12 e cobre. O zinco é um mineral importante para o sistema imunitário, síntese proteica, cicatrização, síntese de DNA e divisão celular. A vitamina B12 é imprescindível para o processo de hematopoiese, isto é, para a síntese dos glóbulos vermelhos e suas funções. É igualmente importante para o normal funcionamento do sistema nervoso central e periférico. O cobre é necessário à produção de energia do corpo, na formação de tecido conjuntivo que dá suporte ao coração, vasos sanguíneos e ossos e contribui no transporte de ferro para a síntese de hemoglobina. Este alimento também contém ácidos gordos omega-3, que são gorduras essenciais que aumentam a saúde cardiovascular, suportam articulações saudáveis e promovem uma função cognitiva saudável. Contudo, como já foi dito, o maior contributo das ostras para a nossa alimentação é como fornecedor de proteínas de alto valor biológico. Ou, dito de outra maneira, uma proteína completa que contém todos os aminoácidos que o corpo humano é incapaz de sintetizar e tem de obter através de fontes alimentares. Questões de segurança alimentar das ostras As ostras têm reputação de ser uma fonte alimentar insegura e, de facto, há razões para isso. Sendo animais filtradores (uma ostra adulta e saudável filtra cerca de 200 litros de água por dia), as ostras basicamente são aquilo que comem. A forma de alimentação das ostras faz com que possam absorver e passar para o ser humano alguns agentes patogénicos presentes nas águas, como bactérias do género Vibrio e outros microorganismos que estão geralmente associados à presença de contaminação fecal das águas, tais como Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e os vírus da hepatite A e Norovirus. As toxinas termo-resistentes (resistem às altas temperaturas de confeção) produzidas com maior potência nos meses de calor pelos dinoflagelados que fazem parte do fitoplancton (alimento das ostras), podem entrar na cadeia alimentar através das ostras que são resistentes aos efeitos nocivos destas toxinas, mas que têm um efeito danoso ao consumidor das ostras. O ditado popular “só se pode comer marisco nos meses com R” reconhece o facto das condições climáticas entre os meses de maio e agosto serem mais propícias à contaminação das ostras com toxinas dos diflagelados. Porém, com o advento da produção de ostras em aquacultura, podem ser ingeridas em segurança em qualquer mês, deixando este ditado sem alguma relevância. |
As ostras também podem acumular contaminantes químicos, incluindo mercúrio, chumbo e cádmio, que são lesivos para o ser humano. Pessoas que sofram de gota terão de ter cuidado com a ingestão de ostras visto que podem causar hiperuricemia, uma condição que envolve níveis elevados de ácido úrico no sangue e que pode agravar a gota. Cuidados a ter no consumo de ostras Na compra, verificar… • Se as ostras são frescas é preciso ver se estão fechadas. Se estão fechadas é porque estão vivas no momento de consumo e é isso que se pretende. Se estiverem abertas e secas, estão impróprias para consumo; Na conservação, as ostras… • Devem ser consumidas até 4 horas após serem abertas; o As ostras frescas de concha fechada devem ser colocadas dentro de saco de congelamento tipo ziploc, e pôr no congelador, poderão ser consumidas até três meses. Na confeção, as ostras… • Têm sabor salgado e delicadas são frequentemente servidas cruas como aperitivo ou entrada: o Podem ser cozidas no vapor, assadas, grelhadas ou fritas. Entrada de ostras Ingredientes • Ostras frescas - 350 g (4 a 6 unidades) Preparação • Lavar as ostras com uma escova e água fria e abrir com cuidado; Informação nutricional da receita (uma porção) Energia (kcal) - 165 No passado dia 5 de agosto celebrou-se o Dia Mundial da Ostra. No Mundo, existem muitos países que servem as mais variadas e deliciosas sugestões de ostras, a preços especiais nos lugares que assinalam este dia. Em Portugal, é uma data quase despercebida, tendo em conta que é um alimento com grande valor nutricional e sabor apreciado por muitos. Bom apetite!
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