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Segurança Alimentar – Guia de boas práticas do consumidor

seg alimentar1O aumento do número e gravidade das doenças transmitidas por alimentos em todo o mundo tem aumentado consideravelmente o interesse do público em relação à segurança alimentar. Os consumidores, em geral, estão mais conscientes e valorizam cada vez mais a qualidade dos alimentos, sendo que a segurança alimentar surge pois como um requisito fundamental e prioritário para todos os intervenientes na cadeia do "prado ao prato".

A produção de alimentos seguros requer um controlo de perigos logo na fonte de matérias-primas, uma abordagem preventiva no desenvolvimento e processamento dos produtos e boas práticas higiénicas durante a produção, processamento, manipulação, distribuição, venda, preparação e utilização do produto.

Entende-se como perigo "um agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício, ou na condição de género alimentício, com potencial para causar um efeito adverso na saúde humana" (ASAE, 2011, p.11). Os perigos biológicos são os que apresentam o maior risco à inocuidade dos alimentos dado que estes constituem um ambiente ideal para a sobrevivência e crescimento de microrganismos indesejáveis (como bactérias, fungos, vírus e parasitas), capazes de provocar inúmeras doenças no homem e restantes espécies animais. Os manipuladores e o próprio ambiente onde os alimentos são produzidos ou confecionados são potenciais fontes microbianas.

A dose mínima de microrganismos passível de causar uma infeção varia de pessoa para pessoa e depende do estado imunológico e nutricional desta, bem como da sua idade, entre outros fatores. As crianças, idosos, mulheres grávidas e indivíduos imunodeprimidos são, obviamente, considerados grupos de risco.

Há vários fatores que, apesar de poderem ser prevenidos, podem contribuir para a ocorrência de toxinfeções alimentares: ingredientes crus contaminados (incluindo água), refrigeração ou armazenamento inadequados, alimentos insuficientemente cozinhados, contaminação cruzada de alimentos crus para os cozinhados, pouca higiene pessoal dos manipuladores ou das instalações ou ainda pessoal não treinado.

 

Em Portugal, os dados relativos às doenças de origem alimentar são escassos, o que se traduz numa subavaliação da real dimensão desta questão e, provavelmente, numa incorreta perceção da importância relativa de cada uma das doenças. A maioria das vítimas de uma infeção ou intoxicação alimentar não recorre a um profissional de saúde e, quando o faz, raramente é sujeita a análises que permitam identificar o agente responsável. (...) Por outro lado, apenas algumas doenças de origem alimentar são de declaração obrigatória" (ASAE, 2011, p.13).

As cozinhas privadas têm um papel importante nestas doenças de origem alimentar. Na União Europeia em 2012, entre os surtos em que se verificou bem a relação causal entre a ingestão dos alimentos contaminados e a ocorrência do surto, a cozinha doméstica foi o local mais frequentemente reportado (39,7%), seguido de restaurantes-cafés-bares-hotéis (23,9%) e escolas-jardins de infância (6,3%) (EFSA, 2014).

Em Portugal, é relevante notar que é também em casa que está a principal origem dos surtos (21% aconteceram em casa, durante os anos 2009-2013 (INSA, 2014)), ou seja na etapa final da cadeia alimentar, da responsabilidade do consumidor.

Neste âmbito, o Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, entidade que investiga e reporta internacionalmente, desde 1993, os dados de Toxinfeções Alimentares em Portugal, publicou recentemente (setembro 2014) o Guia de Boas Práticas do Consumidor com o objetivo de divulgar a informação das boas práticas de segurança alimentar em casa, de acordo com a informação dos perigos, fatores contributivos e condições que determinaram as toxinfeções alimentares ocorridas nos últimos anos em casas privadas em Portugal. O Guia pretende igualmente sensibilizar o público para a importância de informar as autoridades de saúde da ocorrência dos casos de toxinfeções alimentares para que possam ser tomadas medidas corretivas e preventivas (INSA, 2014).

O guia " SEGURANÇA ALIMENTAR – Guia de boas práticas do consumidor" pode ser consultado e adquirido no endereço:

http://repositorio.insa.pt/handle/10400.18/2371


Laboratório de microbiologia alimentar do LRVSA
Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural

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