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Princípios-chave para a Segurança Alimentar (microbiológica) de produtos hortofrutícolas frescos

As frutas, legumes e outros vegetais constituem a base de qualquer dieta alimentar saudável, porém, existem inúmeras formas pelas quais estes alimentos se podem facilmente tornar fontes importantes de transmissão de doenças, sendo que a contaminação microbiológica é a forma mais relevante.

É objetivo do presente artigo relembrar e reunir alguns procedimentos que se devem ter sempre em conta durante o cultivo, crescimento, colheita e armazenamento de produtos hortofrutícolas, de modo a reduzir os riscos de contaminação microbiológica dos mesmos. Estes procedimentos assentam em vários princípios chave que se resumem abaixo.

1- Proteger os campos de cultivo da contaminação fecal de animais

- Inspecionar os terrenos antes da colheita para concluir da ausência de dejetos animais;

- Não permitir que animais domésticos entrem para os campos de cultivo;

- Rejeitar ou não colher todo e qualquer produto que tenha estado em contacto com fezes animais bem como os alimentos que se apresentem visivelmente deteriorados ou que tenham caído ao chão (excluindo, obviamente, aqueles que crescem naturalmente no solo como cenouras e cebolas);

É necessário que os estábulos estejam separados dos campos de cultivo ou que, no mínimo, os animais permaneçam em áreas vedadas. É útil colocar espantalhos ou fitas brilhantes para afastar aves e imprescindível remover quaisquer detritos ou lixo dos campos de cultivo para não atrair os animais.

2- Usar resíduos fecais tratados

- Aplicar resíduos fecais que sofreram um tratamento prévio adequado antes da sementeira;

- Maximizar o intervalo de tempo entre a aplicação do fertilizante e a colheita (mínimo de 120 dias);

É necessário usar, como fertilizantes, resíduos fecais que tenham sido convenientemente tratados de modo a não conterem microrganismos patogénicos potenciais contaminantes dos frutos e vegetais. Deve ser obtida e registada toda a informação possível sobre o fertilizante usado em cada cultura, nomeadamente, a sua adequabilidade e modo de funcionamento.

3- Avaliar e gerir os riscos das águas de rega e de lavagem

- Identificar todas as fontes de água disponíveis para irrigar os campos, avaliar o seu risco microbiológico para aferir da adequabilidade ou não das mesmas para rega e protegê-las de qualquer tipo de contaminação (nomeadamente fecal);

- Usar apenas água potável para lavar os produtos ou as superfícies com que contactam;

- Mudar com frequência a água de lavagem;

- Evitar imergir tomates, maçãs e outros frutos em água que esteja mais do que 10ºC fria em relação ao fruto porque este pode começar a absorver água juntamente com quaisquer patogénicos que nela possam estar presentes;

- Verificar que o produto hortofrutícola está seco antes de o embalar para limitar o crescimento bacteriano na superfície do mesmo.

 

seguranca alimentar A qualidade de qualquer água que entre em contacto com o produto fresco define também a qualidade deste, determinando, entre outros pontos, o seu potencial para uma contaminação persistente por microrganismos patogénicos.

4- Manter todos os equipamentos utilizados limpos e secos

- Higienizar os contentores e equipamentos entre colheitas;

- Os contentores de armazenamento deverão ser de um material fácil de limpar;

- Usar material não absorvente, durável e lavável para a limpeza dos equipamentos e ferramentas;

- Não usar os materiais e ferramentas de colheita para outro fim senão para aquele a que se destinam;

- Antes de acondicionar o produto, remover a terra e outros detritos do mesmo, de preferência ainda no campo, e armazená-lo na refrigeração logo que possível;

É indispensável desenvolver e documentar um sistema de higienização de todas as superfícies que contactam com o produto fresco, bem como estabelecer guias para o armazenamento e transporte do mesmo. Há que manter registos que incluam a localização da cultura, data de colheita e acondicionamento do produto e os locais de venda ou expedição do mesmo.

Por último, ainda que não menos importante:

5- Praticar uma boa higiene pessoal

- Lavar adequadamente as mãos, de acordo com os procedimentos estabelecidos, antes de começar a colheita e sempre que manipular os alimentos;

- Cortar e limpar as unhas regularmente;

- Tomar banho e trocar de roupa com frequência ou sempre que necessário;

- Se lhe for diagnosticada uma intoxicação/infeção alimentar ou apresentar sintomas como vómitos, diarreia, icterícia ou feridas expostas, não manuseie os produtos frescos nem contacte com superfícies em que os mesmos também toquem;

É importante garantir que instalações sanitárias e equipamentos de proteção adequados estejam disponíveis a todos os trabalhadores. Também é imprescindível que sejam estabelecidas e comunicadas políticas para que os trabalhadores que apresentem os sintomas indesejáveis, acima descritos, possam nessas situações realizar outras tarefas que não envolvam a manipulação dos alimentos.

Ana Campos
Direção Regional de Agricultura

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