Dia Europeu da Alimentação e da Cozinha Saudáveis |
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O objetivo de travar a escalada galopante da obesidade, verificada ao longo das últimas décadas, fez com que a UE desenvolvesse uma vasta campanha, na qual se insere, para além de outras iniciativas, o Dia Europeu da Alimentação e da Cozinha Saudáveis. Esta campanha tem como objeto dois fatores comportamentais basilares: a alimentação e a atividade física, que, no seu conjunto, são os contribuintes major para a avassaladora epidemia do excesso de peso e obesidade e consequente ameaça à saúde pública na Europa e em todo o Mundo. Os indicadores revelam que, na União Europeia, metade da população adulta e um quarto das crianças em idade escolar têm excesso de peso. Há evidência científica que sustenta que os jovens com excesso de peso tendem a conservá-lo na idade adulta e têm mais probabilidades de tornarem-se obesos. Esta condição coloca-os em vulnerabilidade e aumenta significativamente o risco de virem a sofrer de doenças, como a diabetes, problemas de fígado e cardíacos, hipertensão e acidentes vasculares cerebrais. Alimentação saudável A alimentação saudável inclui várias dimensões e não se esgota numa série de regras comportamentais nem se compadece com listas de diabolização ou beatificação de uns e outros alimentos, modos de produção, transformação, conservação e confeção de alimentos, regimes alimentares ou formas de comer, etc. De acordo com o nível de literacia em saúde, definida pela OMS como “o conjunto de competências cognitivas e sociais e a capacidade da pessoa para aceder, compreender e utilizar informação por forma a promover e a manter uma boa saúde”, em particular no que respeita a estilos de vida, neste caso, os hábitos alimentares, é comum cada indivíduo classificar o seu padrão alimentar individual. Fazem-no utilizando uma escala arbitrária e subjetiva de “nada”, “pouco”, “mais ou menos”, “muito” ou “totalmente saudável”. É normalmente esta a forma de cada um dizer de sua justiça e posicionar a sua alimentação na perspetiva do impacto na saúde. Este posicionamento individual resulta da comparação entre o padrão alimentar individual e o “padrão alimentar ideal percebido”, este último construído com os inputs recebidos ao longo da vida. Uma reflexão rápida será suficiente para avaliar o quanto atualmente é difícil para o comum dos cidadãos, exposto à imensidão de informação difundida e acessível nos meios de comunicação social, distinguir relativamente à qualidade desses inputs. Será, então, prioritário a elevação do nível de literacia em saúde na população e, assim, melhorar a qualidade dos inputs disponíveis e dotar os indivíduos de conhecimentos que os tornem menos permeáveis à contra informação e lhes permita distinguir entre informação credível e não credível. Cozinha saudável Focando agora no conceito Cozinha saudável, verificamos que o referido anteriormente para alimentação saudável aplica-se-lhe integralmente. É evidente a interdependência entre os dois conceitos e que os mesmos estão intrinsecamente interligados, sendo que a cozinha saudável é uma das múltiplas dimensões da alimentação saudável. Vale a pena relembrar que, no início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e que eram consumidos crus. A descoberta do fogo e, posteriormente, a constatação de que a sua ação sobre alguns alimentos os tornava mais apetecíveis e digeríveis esteve na génese da culinária atual e foi determinante para o próprio desenvolvimento orgânico e sobrevivência da espécie humana. Até às primeiras décadas do século passado, a culinária e a alimentação foram cunhadas universalmente pela frugalidade e visavam, em primeira instância, a satisfação de uma necessidade básica inerente à própria sobrevivência humana. Desde então, em várias partes do mundo, deu-se, a par de todas as demais “revoluções”, a revolução alimentar em todas as suas dimensões. A frugalidade foi aos poucos cedendo lugar a formas mais elaboradas de preparar os alimentos, por sua vez condicionada e influenciada por vários fatores, desde a utilização de utensílios de cozinha, espaços próprios de preparação e consumo de refeições, disponibilidade e acessibilidade local ou condições sociais, entre muitos outros. Em suma, e em modo de conclusão, a evidência do facto da nossa alimentação, e, concomitantemente, a forma como confecionamos os nossos alimentos, modificou-se mais ao longo do último século do que em todos os séculos precedentes, ou seja, mais do que em todo o espaço temporal de existência da humanidade. A grande questão é se estaria e estará o nosso organismo preparado, do ponto de vista funcional/metabólico, para o desafio de lidar de forma normal e natural com a multiplicidade de modificações introduzidas na alimentação em tão curto espaço de tempo? Será que o tipo de técnicas de culinária introduzida na confeção de alimentos e refeições cada vez mais distantes da frugalidade alimentar, vigente durante séculos, estiveram e continuam a estar associadas a atual e tendencialmente crescente epidemia do excesso de peso e obesidade na Europa e no Mundo? |
A evidência científica tem confirmado existir atualmente uma relação entre culinária e saúde. Nesta relação, a confeção de alimentos em casa e a culinária saudável assumem protagonismo na promoção da saúde e bem-estar geral, individual e família e, em particular, na prevenção do excesso de peso e obesidade. Considerações globais Ao abordar este tema, tomei a iniciativa de evitar fazê-lo por caminhos já percorridos. Vivemos momentos de incerteza como nunca até agora. O abastecimento de bens alimentares essenciais em quantidade suficiente e a preços acessíveis em muitos países do mundo é hoje uma incerteza. Os alimentos básicos essenciais à sobrevivência são agora uma forte arma de guerra. A fome crónica já era realidade em muitos locais e ameaça alastrar-se de forma impiedosa. Em breve, talvez nos lembremos do provérbio popular “Casa onde não há pão, todos brigam e ninguém tem razão”. Entre nós, será o momento e as circunstâncias oportunas para olharmos para a forma como nos alimentamos e repensá-la numa perspetiva de futuro, ou seja, mais inteligente, fugindo do excesso e do desperdício? Como fazê-lo? O conhecimento parece ser a chave certa. É ele que promove a autonomia e a liberdade individual que, entre outros ganhos, permite escolher e decidir com consciência, discernir entre certo e errado, promover a responsabilidade familiar e social na educação alimentar dos mais novos, pelo exemplo e pelo ambiente alimentar que lhe apresenta como padrão, salvar vidas e reduzir gastos. Ou seja, parece ser claro que, em vez de tentarmos secar o chão alagado, teremos de fechar a torneira, que é a aposta clara e inequívoca na literacia em saúde. O relatório “Literacia em Saúde em Portugal”, publicado em 2016 pelo CIES-IUL, revelou que 42,4% dos portugueses apresentavam um nível suficiente de literacia em saúde, 38% um nível problemático e em 11% este conhecimento era considerado inadequado. Já o Health Literacy Population Survey Project 2019-2021 (HLS19), que mediu a literacia em saúde em 17 países da região europeia da OMS, revelou que, em Portugal, 65% da população tem um nível suficiente de literacia em saúde, 22% apresentam um nível problemático e 7,5% um nível inadequado. Há claramente uma evolução favorável, mas é evidente a indicação que há ainda um grande caminho a percorrer. Citando a presidente da Sociedade Portuguesa de Literacia em Saúde, Prof. Cristina Vaz de Almeida, “quem tem maior literacia em saúde tem um potencial acrescido, mais ativação sobre os determinantes da saúde e mais poder de decisão e escolhas acertadas em saúde”. A experiência sensorial da alimentação é um importante determinante do controlo da ingestão alimentar, muitas vezes atribuído à resposta hedónica positiva associada a certas pistas sensoriais. No entanto, a palatabilidade é apenas um aspeto da experiência sensorial. Pistas sensoriais baseadas na visão, cheiro, sabor e textura de um alimento estão operacionais antes, durante e depois de um evento alimentar. O foco desta revisão é olhar além da palatabilidade e destacar os recentes avanços na nossa compreensão de como certas características sensoriais podem ser usadas para promover um melhor controlo do consumo de energia. Consideramos o papel das pistas visuais e odor na identificação da comida no ambiente próximo, orientando a escolha alimentar e a memória para comer, e destacamos as maneiras pelas quais gostos e texturas influenciam o tamanho da refeição e o desenvolvimento da saciedade após o consumo. Considerar as características sensoriais como uma característica funcional dos alimentos e bebidas que consumimos oferece a oportunidade de pesquisas identificarem como melhorias sensoriais podem ser combinadas com a redução de energia em alimentos palatáveis para otimizar a regulação do consumo de energia de curto prazo no ambiente alimentar atual. Seguindo em frente, o desafio para a ciência nutricional sensorial será avaliar o impacto a longo prazo desses princípios no gerenciamento de peso Palatabilidade é uma construção hipotética que é necessária para explicar os aspetos hedónicos do sabor, cheiro, sabor, textura, etc. dos alimentos. A palatabilidade é influenciada por fatores inatos, mas também pode ser modificada pela aprendizagem. Preferências e aversões poderosas podem ser condicionadas pelas sequelas da ingestão de alimentos. Apesar da afirmação comum de que a palatabilidade é reforçada em um estado de privação relativa de alimentos, há evidências que sugerem que a fome e a palatabilidade agem em grande parte independentemente para determinar a ingestão. Assim, deve-se fazer uma distinção entre a prazer do sabor dos alimentos (influenciado pela palatabilidade) e o prazer de ingerir esse alimento (influenciado pela fome/saciedade). O aumento da palatabilidade parece ser, pelo menos, parte da explicação por que certas dietas promovem hiperfagia e obesidade. No entanto, os efeitos que contribuem para a maior palatabilidade dessas dietas continuam a ser identificados. A influência da palatabilidade no apetite e na ingestão de alimentos em humanos tem sido investigada em diversos estudos. Todos os estudos revisados mostraram aumento da ingestão à medida que a palatabilidade aumentava, enquanto as avaliações do efeito da palatabilidade usando medidas de sensações subjetivas de apetite têm mostrado resultados divergentes, por exemplo, os sujeitos ou sentem mais fome e menos cheios após uma refeição palatável, em comparação com uma refeição menos palatável, ou sentem o contrário, ou não há diferença.
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