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Laboratório de Microbiologia Alimentar – Parte II

A maior parte dos ensaios efetuados pelo Laboratório de Microbiologia Alimentar está acreditada pela norma ISO 17025 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração, através do IPAC (Instituto Português de Acreditação) e a maioria dos procedimentos que são empregues tem como base normas clássicas da ISO (Organização Internacional para a Normalização) ou normas mais recentes, que se traduzem em procedimentos mais expeditos, da AFNOR (Associação Francesa de Normalização).

Alguns regulamentos ou valores guia com que o laboratório orienta a realização das análises estão enumerados na figura 1.

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Figura 1 – Exemplos de alguns regulamentos ou valores guia na realização de análises microbiológicas a géneros alimentícios

O regulamento comunitário n.º 2073/2005, por exemplo, estabelece critérios mínimos que orientam os operadores alimentares no sentido de validarem o seu sistema e definirem a aceitabilidade dos processos e/ou a segurança dos produtos que fabricam mas a verdade é que para alguns parâmetros não existem ainda critérios ou legislação definidos que permitam ao laboratório emitir pareceres.

A manutenção da acreditação requer um esforço adicional do laboratório para controlar os diversos fatores que podem influenciar os resultados, pelo que muito investimento é feito no controlo de qualidade interno.

O controlo de qualidade interno no Laboratório de Microbiologia Alimentar inclui, de forma geral, os pontos abaixo descritos:

1. Controlo de qualidade dos meios de cultura utilizados nas análises

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Figura 2 – Meios de cultura produzidos no laboratório, prontos para esterilização em autoclave

Embora alguns meios de cultura prontos-a-usar sejam já adquiridos diretamente do fabricante, a maioria é preparada a partir de meios desidratados que têm de ser reconstituídos em água desionizada e esterilizados de acordo com as instruções do fabricante e outros têm ainda de ser produzidos internamente a partir de componentes diversos. Em termos práticos, isto traduz-se na necessidade do laboratório de Microbiologia Alimentar ter de avaliar a qualidade, no mínimo uma ou duas vezes por ano, de mais de trinta meios de cultura diferentes. Esse controlo entra em linha de conta com as características físico-químicas do meio produzido e, sobretudo, com uma análise microbiológica pormenorizada que consiste na avaliação da capacidade do meio de cultura em recuperar determinados microrganismos de interesse (com as características e taxas de produtividade adequadas) e na avaliação da sua capacidade em inibir outros.

A própria água desionizada empregue na preparação desses meios de cultura e de outras soluções e reagentes é analisada mensalmente em termos microbiológicos.

2. Controlo da qualidade do ambiente

O controlo microbiológico do ar é realizado de acordo com instruções internas que se baseiam em princípios normativos.

A título de exemplo, em cada sessão de trabalho, durante a abertura e preparação inicial de uma amostra, nomeadamente, durante a sua pesagem e diluição inicial, é feita uma colheita de ar ambiente através da exposição de uma placa de um meio específico para a contagem total de microrganismos. O resultado obtido para esta contagem é depois avaliado segundo determinados critérios, para se concluir da qualidade do ar durante a manipulação da amostra.

 

Mensalmente, a qualidade do ar de todas as salas também é aferida pela exposição de placas de meios de cultura apropriados à contagem total de microrganismos e à contagem de bolores e leveduras.

3. Verificação de equipamentos

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 Figura 3 – Verificação intermédia de uma balança

Todos os meses, antes da primeira sessão de trabalho, as balanças são verificadas com massas apropriadas, analisando-se a sua conformidade, ou não, com os respetivos critérios de aceitação.

Diariamente, verificam-se também as temperaturas dos frigoríficos, congeladores e estufas antes da sua abertura inicial, bem como se registam as temperaturas das salas medidas nos respetivos visores das UTAs (unidades de tratamento de ar).

4. Ensaios em branco e provas de esterilidade

Os ensaios em branco são realizados para todos os parâmetros de análise, com a devida periodicidade e, sempre que possível, alternando o analista que os executa. Em termos práticos, um dos técnicos realiza, no fim da sessão de trabalho, uma análise aos mesmos parâmetros que foram executados na sessão (através dos mesmos procedimentos e utilizando os mesmos equipamentos e meios) mas fazendo uso de um inóculo/amostra estéril.

Todos os lotes de meios utilizados nas análises são sujeitos a uma prova de esterilidade que consiste em incubar uma porção do meio, não sujeito à inoculação, à mesma temperatura e durante o mesmo tempo de incubação que o restante meio usado para a análise do parâmetro de interesse. Uma prova de esterilidade é considerada conforme se não houver evidências de crescimento microbiano após incubação.

5. Controlos positivos e negativos dos métodos de pesquisa e dos meios de confirmação

Para avaliar a exatidão dos métodos de pesquisa, ou seja, para avaliar se de facto a realização de um ensaio, como descrito no procedimento interno, permite detetar ou não o microrganismo de interesse, são processadas, da mesma forma que uma amostra real, “amostras positivas” que consistem em diluentes previamente contaminados com uma determinada quantidade (normalmente muito baixa) do microrganismo que se pretende pesquisar e/ou outros microrganismos que possam competir com o primeiro.

Também os reagentes ou meios de confirmação bioquímica são sempre testados, antes do seu uso, para que resultados falsos positivos ou falsos negativos sejam evitados.

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Figura 4 – Exemplo de um controlo positivo (tubo magenta) e controlo negativo (tubo alaranjado) realizados para testar o meio de confirmação – Agar ureia

6. Ensaios de reprodutibilidade intralaboratoria

O laboratório deve estimar a incerteza dos ensaios de contagem que realiza, como forma de avaliar a confiança nos resultados que emite. A cada parâmetro de contagem está associada uma incerteza, que é uma medida da dispersão de valores da grandeza que se pretende medir e que pode ser calculada através do desvio padrão de reprodutibilidade do resultado final do ensaio. Em termos práticos, este desvio pode ser calculado com os resultados de ensaios efetuados em duplicado, ou seja, através do resultado da reprodução do processamento de uma mesma amostra (por exemplo: um técnico processa uma amostra e outro técnico reproduz esse processamento usando outro equipamento, outro lote de meio de cultura, etc.).

Concluindo, para o Laboratório de Microbiologia Alimentar poder demonstrar a sua competência técnica para efetuar determinados ensaios, realiza uma diversidade de controlos que, por sua vez, constituem uma fração considerável e crucial da laboração total do laboratório.

É um facto que os alimentos constituem um ambiente ideal para a sobrevivência e crescimento de microrganismos indesejáveis, capazes de provocar inúmeras doenças no homem e restantes espécies animais.

A atuação do Laboratório de Microbiologia Alimentar é, pois, indispensável para o cumprimento da legislação alimentar, para o aumento da confiança dos consumidores e, sobretudo, para a proteção da saúde humana.

Ana Campos
Técnica Superior

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