"A limpeza é a condição elementar da qualidade. Toda a ciência enológica perde o seu valor se se trabalhar em locais mal limpos."
Emile Peynaud
Para quem está de alguma forma ligado à enologia, Peynaud não é de todo desconhecido. Este autor é considerado um dos "pais" da enologia moderna, tendo lecionado na Universidade de Bordéus, que foi e mantém-se uma das grandes "escolas" a nível mundial desta ciência.
É indiscutível que a falta de higiene poderá transformar um produto de excelente qualidade em outro cheio de defeitos ou, no pior cenário, mesmo impróprio para o consumo humano. A higiene é e será sempre uma das regras de ouro para o sucesso de qualquer produto que queiramos ter com qualidade.
A ideia de que "o mosto ferve e mata tudo" está completamente errada, pois a fermentação ("fervura", em linguagem popular) é, resumidamente, um processo que transforma os açúcares em álcool e enaltecerá os aromas, quer sejam eles considerados de qualidade ou de defeito.
A imagem de uma adega cheia de teias de aranha e pó está ainda muito enraizada no imaginário de muitos, que associam a qualidade artesanal ao que é antigo e com um "ar" de marcada passagem do tempo, o que, na verdade, não será mais do que simples sujidade.
A higiene, tanto nas instalações, nos equipamentos e utensílios como a nível pessoal é, para além de tudo, uma obrigação legal.
Assim, para efetuar uma boa higienização de uma adega haverá que ter sempre presente a natureza dos materiais utilizados nas diversas operações envolvidas durante os processos enológicos, dado que um produto que é bom para um determinado material poderá ser corrosivo ou simplesmente inadequado para outro.
Outro fator importante a ter em conta é distinguir um desinfetante de um detergente. Se ambos são geralmente utilizados dissolvidos em água, o desinfetante é em concentrações que poderão variar entre 0,05% a 0,5%, ou seja, entre 0,5 ml/l a 5 ml/l, enquanto o detergente é-o com concentrações que poderão variar entre 0,5% a 5%, ou seja, de 5 ml/l a 50 ml/l.
Em geral, de acordo com a natureza dos materiais/equipamentos da adega em causa, devem empregar-se para a sua conveniente higienização desinfetantes/detergentes com as seguintes características:
- no inox – alcalinos fortes, ácido fosfórico e nítrico ou ainda produtos clorados em meio básico ou em ácidos fracos;
- no cimento ou aço revestidos a Epoxi – alcalinos fortes, alcalinos clorados e ácidos;
- no cimento sem revestimento – alcalinos e alcalinos fortes, alcalinos clorados;
- na madeira - alcalinos e SO2 (sob a forma gasosa, líquida ou sólida);
- no plástico– ácidos e alcalinos, alcalinos fortes, alcalinos clorados;
- na borracha - alcalinos a baixa temperatura , clorados e ácidos fracos.
Regina Pereira