A análise sensorial na valorização dos produtos agroalimentares

Introdução

No atual cenário do mercado competitivo, as indústrias de alimentos procuram satisfazer os seus consumidores e os tornar cada vez mais fiéis e adeptos aos seus produtos, conquistando-os sensorialmente. No setor agroalimentar, a análise sensorial assume grande importância na avaliação da aceitabilidade e da qualidade do produto, sendo parte inerente do plano de controlo de qualidade de uma indústria e ainda, mais recentemente, como ferramenta para confirmar a genuinidade do produto com uma “marca” de qualidade. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procede a tais avaliações, e, sendo executadas por pessoas, é importante uma criteriosa preparação das amostras testadas e uma adequada aplicação do teste organolético para evitar a influência de fatores psicológicos que possam remeter para preferências ou conceitos preformados.

Breve história

Sabe-se que, há muito tempos, em algumas regiões da Europa era aplicado o recurso a métodos de degustação, como forma de análise sensorial, com o objetivo de controlar a qualidade da produção de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, a necessidade de garantir a produção alimentos com qualidade para que não fossem rejeitados pelos soldados do exército, contribuiu para o surgimento de métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).

O primeiro livro sobre a análise sensorial como mecanismo de controlo da qualidade em indústrias alimentícias foi escrito por Muños et al em 1992. Porém, os primeiros registos da análise sensorial sendo empregada com a finalidade de controlo de qualidade em indústrias de alimentos datam da década de 40, mas somente a partir de 1980 é que esta área começou a ter maior ênfase, quando o Institute of Food Technologists (IFT) organizou seminários sobre o tema (Muñoz, 1999).

Considerações gerais

A análise sensorial é definida pelas Normas Técnicas como a disciplina científica usada para invocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

A palavra sensorial é originária da palavra “sensus”, que significa sentido. Os indivíduos através dos órgãos (ouvidos, olhos, nariz, língua e mãos), utilizam os sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto) para a perceção sensorial. Esse processo existe devido aos recetores sensoriais, que são estruturas responsáveis por receber as informações dos estímulos rececionados nos órgãos envolvidos e fornecer uma resposta ao individuo. Esses estímulos podem ser físicos, como no caso do tato (exemplo: pela temperatura ou pressão da pele) ou químico, como no caso do olfato (exemplo: pelas substâncias químicas). Ao final de todo esse mecanismo complexo, ocorre a perceção, que e sensação ou reconhecimento, isto é o ato de perceber e interpretar o estímulo. Cada um dos sentidos é responsável em transmitir sinais e impulsos elétricos ao cérebro pelo sistema nervoso, por meio de uma corrente de neurónios, levando dessa forma a informação do que sentimos ao comer algo.

A perceção sensorial e as sensações adquiridas quando experimentamos um alimento são divididas em quatro categorias básicas: aparência, propriedades (como: cor, forma, tamanho, consistência, etc.); odor e aroma, que são percebidas e avaliadas no momento da inalação ou degustação, textura, sensação obtida pela pele da face, mão ou boca e sabor e gosto, um conjunto de sensações percebidas por mais de um órgão de sentido (paladar, olfato, tato). São estas características que são avaliadas na análise sensorial.

Esta análise é normalmente realizada por uma equipa selecionada e treinada para o efeito, no intuito de avaliar as características sensoriais de um produto para um determinado fim.

Um laboratório de análise sensorial, requer um conjunto de condições e requisitos descritos na ISO 8589:2007 - Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms, necessários para a execução das tarefas, nomeadamente para a preparação das amostras para a realização da análise, para padronizar as amostras e as informações básicas que devem ser dadas aos provadores, tudo isto no intuito de evitar qualquer interferência para uma correta avaliação.

A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por exemplo, para a determinação de normas e estabelecimento de critérios e referências de qualidade, pelos quais a matéria-prima, os ingredientes e o produto final podem ser classificados e avaliados. Isto é, pode se avaliar a seleção da matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros.

Outra importante aplicação é no controlo de qualidade da produção industrial, que visa manter as características comerciais do produto, atendendo às exigências dos consumidores. A análise sensorial desempenha também um papel de destaque no desenvolvimento de novos produtos.

Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, é posteriormente expresso de uma forma específica. Conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade, genuinidade e/ou aceitabilidade do produto.

Como disciplina científica, a análise sensorial é suportada por várias outras ciências: a estatística, a psicologia, a química, a física, a fisiologia e a psicofísica. Mas o homem, com as suas apreciações subjetivas, é e sempre será, o melhor “processador” para realizar análises sensoriais, pois é o único capaz de acumular conhecimentos técnicos e científicos a valores culturais e sócio econômicos, fundamentais para a comercialização de produtos alimentares.

A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente, logo contribui e muito para a valorização do produto agroalimentar, evitando entre outros alimentos de má qualidade, não genuínos, num mercado cada vez mais agressivo.

A AgrosenseLab - Câmara de Provadores dos Produtos Agrícolas e Agroalimentares da RAM, é um serviço de prova criado pela Secretaria Regional de Agricultura e Pescas, através da sua Direção Regional de Agricultura. É um órgão colegial, composto por um grupo de pessoas detentoras de conhecimentos técnicos e de treino específico de prova. Esta câmara foi recrutada e selecionada segundo as disposições da norma NP ISO 8586-1:2001 e tem a MISSÃO de avaliar sensorialmente a genuinidade e qualidade dos produtos agrícolas e agroalimentares tradicionais, sendo mais um instrumento ao dispor da Região na valorização, defesa, proteção e preservação do nosso património gastronómico e cultural.

A AgroSenseLab, através da análise sensorial, é assim uma ferramenta de apoio na garantia:

- da qualidade e autenticidade dos produtos que beneficiam do uso das denominações registadas nos Regimes de Qualidade da UE (DOP – Denominação de Origem Protegida, IGP – Indicação Geográfica Protegida e ETG – Especialidade Tradicional Garantida); do Símbolo das Regiões Ultraperiféricas (POSEI), ou das Marcas Coletivas da RAM: Produtos da fileira do Mel de Cana da Madeira e a Marca “Produto da Madeira”);

- do cumprimento das especificações de um produto certificado;

- e tanto da valorização dos produtos tradicionais, quanto do desenvolvimento de produtos novos e inovadores, sendo assim um mecanismo que a indústria alimentar pode utilizar para demonstrar aos potenciais clientes que os seus produtos são de qualidade e genuínos.

“A perfeição não consiste na quantidade, mas na qualidade. Tudo o que é muito bom foi sempre pouco e raro, enquanto a abundância é pouco apreciado”.

Baltasar Gracián y Morales

Bibliografia

CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: glossário. Viçosa: Editora UFV, 1998. 28 p, (caderno 31);

CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: Editora UFV, 1998. 31 p, (caderno 32);

MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 101 p.;

MUNÕZ, A. M. Análisis sensorial em el control de calidade, In: Avanços em análise sensorial/Avances en análisis sensorial. São Paulo:
Varela, p. 89-110, 1999;

ISO 6658: 2005 - Sensory analysis - Methodology - General guidance;

NP ISO 8586-1:2001 - Análise Sensorial. Guia Geral para a Selecção, Treino e Controlo dos Provadores. Parte 1: Provadores Qualificados;

ISO 8589:2007 - Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms.

Zita Vasconcelos
AgroSenseLab – Câmara de Provadores de Produtos Agroalimentares Direção Regional de Agricultura