Guia para o estabelecimento de critérios microbiológicos em géneros alimentícios

Segundo o Codex Alimentarius, Critério Microbiológico (CM) é um parâmetro de gestão de risco que indica a aceitabilidade de um produto, ou o desempenho de um processo ou de um sistema de controlo da segurança dos alimentos, na sequência de amostragem e pesquisa de microrganismos, suas toxinas/metabolitos, ou marcadores associados a patogenicidade ou outras características, num ponto específico da cadeia alimentar (Codex Alimentarius, 2013).

De acordo com a União Europeia, é um critério que define a aceitabilidade de um produto, de um lote de géneros alimentícios ou de um processo, baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu número, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabolitos, por unidade (s) de massa, volume, área ou lote (Regulamento (CE) n.º 2073/2005).

O Guia para o estabelecimento de critérios microbiológicos em géneros alimentícios, reúne um conjunto de informação existente relativa aos critérios microbiológicos a observar ao longo das etapas da cadeia alimentar excluindo a produção primária, e destina-se a apoiar os operadores e entidades do setor alimentar, nomeadamente, operadores da indústria, da restauração, de laboratórios de controlo de qualidade, a comunidade científica e as entidades oficiais que atuam neste âmbito de atividade, sem prejuízo da aplicação de outros requisitos normativos e regulamentares.

É da responsabilidade dos operadores do setor alimentar, a implementação de sistemas de autocontrolo, designadamente o sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos). Os critérios microbiológicos são utilizados para validar o sistema e definir a aceitabilidade dos processos e ou a segurança dos produtos.

O Regulamento (CE) nº 2073/2005 e suas alterações estabelecem critérios mínimos a serem observados na análise microbiológica dos géneros alimentícios, porém, os operadores, no âmbito do respetivo sistema de autocontrolo podem decidir do controlo de outros microrganismos e respetiva frequência.

Este Guia, elaborado pelo Grupo de Trabalho sobre Ocorrência Microbiológica na Cadeia Alimentar (GTOMCA), da Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos (RPIMA) criada no âmbito do Programa PortFIR – Plataforma Portuguesa de Informação Alimentar, está disponível, desde o dia 20 de abril de 2017, no Repositório Científico do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge e pode ser consultado e adquirido através do endereço: http://repositorio.insa.pt/handle/10400.18/4701 

Rita Temtem – Responsável Técnica
Laboratório de Microbiologia Alimentar – LRVSA
Direção de Serviços dos Laboratórios e Investigação Agroalimentar
Direção Regional de Agricultura