Como combater os perigos microbiológicos nos produtos frescos?

Os avanços tecnológicos mais recentes na indústria alimentar têm tornado possível produzir alimentos fora de estação e torná-los acessíveis em locais distantes do ponto de fabrico dos mesmos. Com o fenómeno da globalização, os consumidores passaram a aceder a novos produtos alimentares que até então lhes eram completamente desconhecidos. Contudo, a par da facilidade em aceder a novos alimentos, também a capacidade de obter informação variada sobre os mesmos, de forma simples e eficiente, tem vindo a se desenvolver consideravelmente.

Um dos resultados deste desenvolvimento veloz foi o aumento repentino da procura por produtos frescos e saudáveis, fruto dos consumidores serem cada vez mais influenciados ou alertados para manterem uma dieta alimentar adequada.

Para os fornecedores de legumes e verduras, esta é uma conjuntura de mercado muito favorável, mas embora sejam inegáveis os benefícios da ingestão de vegetais e de outros produtos frescos para a saúde humana, os mesmos também constituem veículos importantes para a transmissão de agentes patogénicos. O número de notificações de contaminações destes alimentos por bactérias e vírus emergentes com alto grau de infeção, tem-se revelado de grande importância, obrigando a controlos de qualidade e segurança cada vez mais rigorosos dos produtos frescos. Vários incidentes graves, inclusivamente, têm alertado para o potencial nefasto dos produtos frescos, nomeadamente, o caso da contaminação em 2011 de rebentos vegetais na Alemanha com uma estirpe rara mas altamente virulenta de Escherichia coli (O104:H4) e que resultou em milhares de infetados e dezenas de mortos.

A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar identificou várias combinações de alimento fresco/microrganismo patogénico associado usando um sistema de identificação de risco para avaliar dados recolhidos entre 2007 e 2011. O top cinco das combinações obtidas está descrito na figura 1.

Figura 1 - Os cinco grupos prioritários da combinação (alimento fresco/microrganismo patogénico) usando um modelo de avaliação baseado em 7 critérios de risco (BIOHAZ, 2013; citado por ¹Allende e Ölmez, 2015)

Cada fruto ou vegetal possui uma combinação única de características físicas e químicas que condicionam a técnica do seu cultivo e as suas condições de armazenamento. Os mecanismos de adesão, crescimento e sobrevivência dos microrganismos nestes produtos são complexos e, como tal, também tentar eliminar os mesmos microrganismos dos produtos frescos ou, no mínimo, prevenir a sua proliferação, torna-se, para o produtor ou fornecedor, uma tarefa de dificuldade considerável.

Muitas investigações recentes têm revelado que as bactérias podem comunicar e se organizar entre si (quorum sensing), aderindo facilmente aos tecidos de uma planta e formando biofilmes, o que lhes permite sobreviver e proliferar. Para as bactérias, o biofilme age como uma proteção contra fatores de stress ambientais (por exemplo, contra a radiação ultravioleta, alterações de temperatura, oxidação, entre outros) e contra a ação de antibióticos e desinfetantes (Gómez-López et al, 2013; citado por ¹Allende e Ölmez, 2015).

Além disso, os microrganismos têm a capacidade de aderir fortemente à superfície do produto e penetrar em partes inacessíveis de superfícies irregulares, o que limita os procedimentos de higienização do produto após a sua colheita.

Os agentes químicos de desinfeção não podem ser amplamente empregues devido à possibilidade do seu uso originar produtos secundários nocivos para a saúde humana e deteriorar as características organoléticas do alimento fresco. Em termos de agentes físicos, com exceção da radiação ionizante, não parece haver nenhuma outra técnica capaz de remover ou inativar completamente as bactérias que penetram em certos alimentos frescos, como a alface e outros vegetais de folhas verdes. Adicionalmente, as próprias características físicas e químicas do alimento têm influência na sensibilidade das bactérias patogénicas à radiação sendo que ainda é necessário também avaliar mais atentamente a relação custo/benefício no emprego destas estratégias de desinfeção.

O objetivo atual para os produtores agrícolas consiste em reduzir a carga microbiana presente e evitar contaminações cruzadas durante a lavagem ou outro processamento do produto (Figura 2), contudo, é imperativo que se adotem novas estratégias que reduzam ou eliminem também a patogenicidade das bactérias.

Estão a ser investigadas várias possibilidades de criação de um composto ou até mesmo da utilização de bactérias inócuas (como as que fazem parte da microbiota natural da planta) que permitam bloquear a interação entre as bactérias patogénicas e, com isso, reduzir a taxa de sobrevivência destas.

À semelhança da bactéria Bacillus thuringiensis, usada de forma comum como inseticida, algumas experiências demonstraram que bactérias do género Bifidobacterium (que são parte da flora natural do intestino humano), bem como a aplicação de determinados produtos resultantes do metabolismo humano (urolitinas), podem atenuar de forma significativa a virulência de determinadas estirpes bacterianas letais (Kim et al,2012 e Truchado et al, 2012 citados por ¹Allende e Ölmez, 2015).

Torna-se pois imprescindível que as novas estratégias de controlo da contaminação microbiana em produtos frescos se foquem em atenuar a patogenicidade das bactérias e, para tal, há primeiro que avaliar a flora microbiana natural dos frutos e vegetais e o seu potencial de interação com as bactérias e outros microrganismos que são efetivamente prejudiciais para o ser humano.

Figura 2- Fatores de risco para a contaminação microbiológica de produtos frescos (Esquema adaptado de ¹Allende e Ölmez, 2015)

¹Allende e Ölmez, 2015. Strategies to Combat Microbial Hazards Associated with Fresh Produce, Culture, Volume 35 No.2, última vez consultado em thermoscientific.com a 04.08.2016.

Ana Campos
Direção Regional de Agricultura