Campylobacter – agente de toxinfeção alimentar |
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As espécies do género Campylobacter estão amplamente distribuídas na natureza e a maioria está apta a habitar o trato intestinal de animais de sangue quente, sendo encontradas frequentemente em aves domésticas, bovinos, suínos, ovinos, roedores, pássaros, cães e gatos. Estes microrganismos podem contaminar vários géneros alimentícios, como carne, leite cru ou produtos láteos, sendo menos frequente em peixes e derivados, mexilhões e vegetais frescos. Os frangos são os maiores reservatórios dessas bactérias e as espécies termofílicas estão mais associadas à doença, por suportar a temperatura do trato intestinal das aves, que é à volta de 41 °C. A contaminação de carcaças de frangos, bovinos e suínos em matadouros, o contato com aves domésticas vivas e o seu consumo, alimentos à base de carnes mal cozidas, consumo de água não tratada e a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos crus, são considerados os principais fatores de risco para infeções. São várias as espécies de Campylobacter que estão associadas a doenças no homem. As espécies C. jejuni, C. coli, C. lari e C. upsaliensis representam o grupo de bactérias denominadas termofílicas, devido à temperatura ótima de crescimento oscilar entre 42 °C e 43 °C, sendo que o C. jejuni e C. coli são os mais frequentemente isolados em casos de enterite humana, embora a presença de qualquer espécie de Campylobacter em alimentos represente um potencial risco para a saúde humana. |
A campilobacteriose no homem ocorre no decorrer da ingestão de alimentos impropriamente manipulados ou mal cozidos. A dose infetante é baixa, à volta de 500 ufc. O período de incubação em humanos varia entre 2 a 5 dias e a grande maioria dos casos ocorre de forma isolada, com eventos esporádicos, não representando um surto. A doença é caraterizada por diarreia aguda, dor abdominal e cólica, podendo ocasionalmente ocorrer diarreia sanguinolenta contendo leucócitos e muco. Febre, frio e náuseas também representam uma sintomatologia da doença, mas os vómitos são raros. Um fator agravante na transmissão da doença é que pacientes convalescentes podem continuar excretando o microrganismo nas fezes durante duas semanas a um mês. Infeções por C. jejuni, podem levar a sérias consequências pós-infeciosas, de entre as quais se destaca a Síndrome de Guillain-Barré, que consiste numa forma de paralisia que pode resultar em disfunção respiratória e neurológica severas e morte. Estes organismos microaerófilos são mais exigentes e possuem crescimento mais lento que outras bactérias patogénicas e requerem condições especiais de crescimento, uma vez que são sensíveis ao oxigénio, caraterística que dificulta o seu desenvolvimento. As células de Campylobacter spp respondem ao stress causado pela presença de oxigénio, temperatura baixa ou falta de nutrientes, mudando a sua morfologia. Três fatores são fundamentais para o seu isolamento em laboratório: o uso de meios seletivos, a incubação em atmosfera de microaerofilia e a temperatura de 42 °C. Existem vários métodos descritos para a pesquisa de Campylobacter em alimentos. A maioria dos meios de enriquecimento para esta bactéria contém uma base rica em nutrientes, antibióticos para inibir competidores e ingredientes para amenizar os efeitos tóxicos do oxigênio. Campylobacter é uma bactéria facilmente destruída pela desidratação e preparação culinária. A aplicação das boas práticas na produção e no processamento minimiza a contaminação de carcaças de animais. Recomenda-se a educação e a consciencialização dos consumidores, na manipulação correta destes produtos, a fim de serem evitadas não só possíveis contaminações como também as doenças causadas por Campylobacter.
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