Como referido no artigo anterior, para salvaguardar a genuinidade e proteger contra adulterações tanto do Bolo e das Broas de Mel de Cana como, naturalmente, do produto que lhes confere o caráter distinto ou "alma", o Mel de Cana, o Governo Regional, através da Secretaria Regional do Ambiente e dos Recursos Naturais, entre outras medidas, criou as marcas «Mel de Cana da Madeira», «Bolo de Mel de Cana da Madeira» e «Broas de Mel de Cana da Madeira» (Decreto Legislativo Regional n.º 20/2006/M, em 12 de Junho de 2006), bem como os respetivos selos de autenticação.
O Mel de Cana, para ser reconhecido como genuíno tem de resultar de cana-de-açúcar produzida exclusivamente no território da Região Autónoma da Madeira e ser obtido em indústrias nela instaladas, com base em modos de produção tradicionais que consistem na clarificação, depuração e concentração do sumo da cana-de-açúcar, até à obtenção de um produto estável e livre de cristalização, por processos tecnológicos adequados, que reflitam a sua tipicidade e qualidade.
Para o Bolo de Mel de Cana e as Broas de Mel de Cana poderem beneficiar daquelas marcas de autenticação, houve que respeitar a grande diversidade de receitas existentes, já que não seria lícito afirmar-se serem umas mais tradicionais ou representativas que outras. Tendo estas receitas como denominador comum o uso do Mel de Cana, num comportamento muito próprio das famílias madeirenses, ao longo das gerações, além de o empregarem em maior ou menor quantidade, estas foram-nas reinventando e enriquecendo com frutos, especiarias e outros ingredientes, de modo a dar aos seus bolos e broas um «cunho pessoal», em parte decorrente das suas maiores ou menores possibilidades económicas.
A estas diferenças provenientes da variabilidade do "saber fazer" que, ao longo dos tempos, foi passando de pais para filhos, acrescem as resultantes das inovações introduzidas no seu "modo de fazer", principalmente pelos produtores artesanais ou industriais que adaptaram receitas familiares às novas tecnologias com a incorporação de ingredientes e/ou técnicas da panificação e da pastelaria industrial destinadas a acelerar os processos, a facilitar o trabalho, a assegurar uma maior uniformidade das produções, e obtê-las em grande escala.
Assim, visando promover a preservação deste "saber fazer" diversificado e peculiar da produção do Bolo e das Broas de Mel de Cana, houve que criar diploma específico (Portaria n.º 14-A/2007, de 16 de Fevereiro) que fixasse uma "receita tipo" que apenas identificasse as diferentes categorias de ingredientes utilizados habitualmente no fabrico destes produtos e que devem, obrigatoriamente, nele serem incluídos já que essenciais à conferência da tradicionalidade e especificidade que se pretende preservar, identificando também outros ingredientes considerados recomendáveis ou facultativos para enriquecer os sabores e aromas tradicionais, bem como aqueles que não podem ser admitidos por comprometerem a genuinidade que os seus consumidores procuram.
Do mesmo modo, apenas foi fixada uma percentagem mínima de incorporação de Mel de Cana da Madeira (no caso do Bolo de Mel de Cana, pelo menos 20% em massa da massa fresca total e, no caso das Broas de Mel de Cana, no mínimo 4% em massa da massa fresca total resultante da mistura de todos os ingredientes) uma vez que este produto, que lhes dá o nome, é determinante para a indução das características organoléticas que os distinguem e caracterizam, nomeadamente para os seus atributos de cor, aroma, sabor, mas também para a sua textura e maior ou menor plasticidade ou friabilidade, ou seja, a resistência ao esboroamento, muito apreciada pela maioria dos seus consumidores.
Paulo Santos