A produção de farinha de banana verde para panificação e pastelaria

A banana (Musa sp.) é a fruta tropical mais consumida no mundo. A produção média anual de banana na RAM é de 18 000ton, das quais cerca de 2 400ton não cumprem os parâmetros de qualidade para a sua comercialização. Assim, a obtenção de farinhas a partir da banana verde apresenta-se como uma alternativa rentável para os seus produtores.

Numa economia circular, o valor dos produtos e materiais é mantido durante o maior tempo possível, a produção de resíduos e a utilização de recursos reduzem-se ao mínimo e, quando os produtos atingem o final da sua vida útil, os recursos mantêm-se na economia para serem reutilizados e voltarem a gerar valor.

Neste âmbito, foi realizado um ensaio de produção de farinha de banana verde que, associado à inovação e experimentação, visa desempenhar um importante papel na criação de condições eventualmente potenciadoras para economia local.

Este ensaio foi realizado com o intuito de adquirir maior conhecimento sobre a forma de obtenção e possíveis utilizações de farinha de banana verde (FBV).

A produção de farinha (com e sem casca) a partir de banana verde consistiu no reaproveitamento da banana que não cumpre os requisitos mínimos para a sua comercialização sendo assim rejeitada no processo de seleção.

Foram definidos os seguintes objetivos:

• Produção de FBV, com casca e sem casca;

• Avaliação bromatológica da FBV com casca e sem casca, realizada pela UMa;

• Realização de pão e pastelaria com substituição de parte da farinha de trigo (FT) por FBV, em várias proporções (30%, 50% e 100%);

• Avaliação sensorial dos pães e doçaria com FBV, realizada pela AgroSenseLab.

O processo para produção das FBV, com casca e sem casca, encontra-se descrito no fluxograma seguinte:

Conforme relatório elaborado, podemos concluir que:

• A partir de 58 kg de banana obtém-se 18 kg de FBV com casca, com rendimento de 32,1%.
• A partir de 83 kg de banana obtém-se 15 Kg de FBV sem casca, com rendimento de 15,5%.
• Ambas as farinhas (FBV com casca e sem casca) apresentam propriedades que lhe conferem um grande potencial na indústria alimentar, tais como:

- Contém um teor de humidade ótimo para conservação (inferior a 10%);
- Apresentam baixo teor de lípidos e açúcares disponíveis;
- Possuem valores de amido e fibra considerados muito bons, tendo em conta a utilização deste produto na panificação e/ou como espessante.

• Os produtos de panificação/pastelaria obtidos, com maior aceitação e com maior intenção de compra pelo público, foram: pão de FBV 100% SEM casca; pão de FBV 50% SEM casca e 50% de FT; pão de FBV 30% SEM casca e 70% de FT; brioche com FBV 50% COM casca e 50% de FT; brioche com FBV 50% SEM casca e 50% de FT; pão de ló FBV 50% COM casca e 50% de FT e; pão de ló FBV 50% SEM casca e 50% de FT.

• No que respeita aos vários pães com FBV, observou-se que a substituição de farinha de trigo (FT) por farinha de banana verde (FBV) afetou a textura do produto. Em relação à cor, a substituição de FBV em várias proporções (30%, 50% e 100%) por FT contribuiu para o escurecimento do miolo.

• A intenção de compra dos consumidores foi positiva para todos os pães e bolos avaliados, com exceção do pão com 50% de FBV com casca e 50% FT que "provavelmente não comprariam”.

De realçar a participação de pão de farinha de banana verde (FBV) na 3.ª Mostra do Bolo do Caco e Pão Caseiro na RAM.

Este produto despertou curiosidade nos participantes desta Mostra, existindo uma boa aceitação geral nas provas e elevado interesse na aquisição destes pães.

Natália Silva
Avelino Freitas
Direção Regional de Agricultura