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A qualidade do pescado

qualidade pescado1A qualidade dos produtos da pesca e aquicultura, também designados por pescado (peixes, cefalópodes e bivalves), é em grande parte determinada pelo grau de frescura, sendo esta, um dos principais critérios para a aceitação ou rejeição do produto, para além do qual, deverá ser um factor determinante no valor comercial do pescado.

Comparativamente a outros produtos animais, os da pesca são mais perecíveis, ou seja, quando mantidos nas mesmas condições de conservação, o pescado sofre uma degradação mais rápida implicando um tempo de vida comercial menor. Este facto deve-se não só às suas características intrínsecas (elevada quantidade de água, tipo de proteínas, da gordura, do baixo teor de tecido conjuntivo) como também, ao seu habitat natural. A velocidade com que este se deteriora também está relacionada com outro tipo de factores como a temperatura ambiente, o método de captura, o manuseamento e o tipo de conservação.

Para que o pescado chegue às nossas mesas com elevada qualidade do ponto de vista nutritivo, isento de parasitas e de contaminantes, torna-se indispensável que todo o seu circuito seja regido pelas boas práticas de higiene e pelo uso adequado do frio. A adição de gelo ao pescado é recomendada na proporção de 1:2 (1 parte de gelo para duas de pescado) com o objectivo de retardar o processo de decomposição. Desta forma assegura-se um prolongamento do prazo da comestilidade durante mais algum tempo. A temperatura de conservação do peixe fresco deve ser entre 0ºC a -2ºC.

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Caixas de peixe espada preto (Aphanopus carbo) prontas para o leilão na lota do Funchal

Após a sua captura, o pescado é descarregado na lota e é separado por lotes (produtos da pesca da mesma espécie, obtidos nas mesmas circunstâncias e de tamanhos semelhantes).

Antes de ser efectuado a primeira venda, esse peixe é submetido a uma inspeção onde através do exame organoléptico, ou seja, utilizando os orgãos dos sentidos, o médico veterinário avalia o estado higio-sanitário (pele, muco cutâneo, olho, guelras, peritoneu, cheiro das guelras, consistência da carne, presença de parasitas, marcas, sujidades) determinando assim a categoria de frescura do peixe.

A frescura é classificada em Extra, A, B e em Não Admitidos para consumo humano (Regulamento (CE) nº 2406/96 do Conselho, de 26 de dezembro, "relativo à fixação de normas comuns de comercialização para certos produtos da pesca").

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Com o decorrer do tempo, a pele dos peixes perde gradualmente o brilho e a sua pigmentação viva inicial (fig. 1.a), tornando-se baça e descolorada (fig.1.b), os olhos de convexos passam a chatos e posteriormente a côncavos e a pupila negra passa a cinzenta. A córnea de transparente passa a opaca ou leitosa, as guelras de cor vermelha viva, sem muco e com cheiro a algas marinhas (fig. 1.c) tornam-se acastanhadas, com muco opaco e espesso e com odor a ranço (fig.  1.d). Imediatamente após a captura /morte dos peixes, os músculos sofrem uma contração (rigor mortis), o que corresponde a uma abertura da cavidade bucal, um afastamento dos opérculos, e uma abertura das barbatanas. Após o relaxamento, os músculos vão sofrendo modificações e a carne torna-se menos elástica acabando por ficar mole. Nos peixes frescos, a coluna está firmemente ligada à musculatura e quando se tenta separá-la ela parte-se. A medida que a decomposição avança esta separação torna-se mais fácil.

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Exemplares de garoupa (Serranus atricauda) para comercialização na lota

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Evolução das principais alterações no
chicharro (Trachurus sp)

A categoria de "frescura Extra" aplica-se aos lotes de pescado que apresentam rigidez cadavérica (rigor mortis). A pele deve apresentar uma pigmentação de cor viva e brilhante, sem ou com cheiro a algas marinhas, sem marcas de pressão ou dilacerações, sem sujidade, parasitas e descolorações. Na nossa lota, esta categoria é aplicável aos peixes de pesca costeira e local.

Na categoria de "frescura A", estão incluídos os peixes que já ultrapassaram o rigor mortis, livres de sujidade e sem descoloração. É tolerada uma proporção mínima de peixes que apresentam ligeiras marcas de pressão e rasgões superficiais.

A categoria de "frescura B" é um estado de frescura satisfatório mas já no limite do seu prazo de conservação. Devem estar livres de sujidade e não exibir descolorações muito pronunciadas e o muco deve ser escasso e opalescente. É tolerada uma pequena proporção de pescado com marcas de pressão maiores e com ligeiros rasgões.

Na categoria de "Impróprio para Consumo ou Não Admitido", está incluído todo o pescado que não satisfaça as requisitos necessários para pertencerem às categorias anteriores. O pescado apresenta-se traumatizado, com pele descorada, seca, o muco torna-se abundante e opaco, as escamas destacam-se com facilidade, as costelas estão separadas dos músculos, olhos côncavos, guelras descoradas e com muco acastanhado ou esverdeado, sangue fora dos vasos sanguíneos, músculo mole com consistência pouco elástica e cheiro intenso a amoníaco.

Um número cada vez maior de pessoas dá preferência ao consumo de peixe como alternativa saudável à carne vermelha. Os efeitos protetores do ómega 3 sobre o sistema cardiovascular, cerebrovascular, na prevenção de doenças como o cancro, aterosclerose e alzheimer torna o consumo regular de pescado um verdadeiro aliado da saúde, contudo, a ingestão de peixe contaminado, não próprio para consumo humano, pode provocar doenças e intoxicações graves, por isso, não se esqueça: consuma pescado de elevada frescura e de elevada qualidade.

 

Helena Isabel Quaresma
Direção Regional das Pescas

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