Secretaria Regional de Agricultura e Pescas dá início ao projeto de criação da Câmara de Provadores dos Produtos Agrícolas e Agroalimentares da Região Autónoma da Madeira

A Secretaria Regional de Agricultura e Pescas, através da Direção Regional de Agricultura, apresentou ontem, 17 de janeiro, o projeto de formação de uma Câmara de Provadores, que visa a análise sensorial dos produtos agrícolas e agroalimentares da Região Autónoma da Madeira que pretendam aderir a um sistema de certificação de produto.

Este projeto tem como objetivos fundamentais:

- Dotar a Direção Regional de Agricultura de um serviço de prova, criando a Câmara de Provadores dos produtos agrícolas e agroalimentares da Região Autónoma da Madeira;

- Formar um grupo de profissionais com conhecimentos e capacidades técnicas adquiridas na área da análise sensorial que assegure o controlo da qualidade nesta área, complementando os requisitos do processo de certificação de produtos;

- Utilizar a análise sensorial como ferramenta para diferenciar a genuinidade e qualidade dos produtos agrícolas e agroalimentares regionais, produtos que fazem parte do património cultural da ilha e que importa defender, proteger e preservar, assim como de produtos inovadores que venham a surgir no futuro.

A metodologia de recrutamento, seleção, treino e qualificação dos provadores que integrarão os diferentes painéis de prova da futura Câmara de Provadores seguirá o preconizado no referencial normativo NP ISO 8586-1 (2001) - "Análise Sensorial: Guia Geral para a Seleção, Treino e Controlo dos Provadores – Parte 1: Provadores Qualificados".

Os potenciais provadores serão recrutados internamente, de entre os colaboradores pertencentes ao quadro da Direção Regional de Agricultura, havendo 35 candidatos inscritos.

Numa primeira fase, proceder-se-á à aplicação de um questionário, complementado quando necessário com entrevista, e ensaios de discriminação para avaliação da aptidão dos candidatos para um treino posterior.O questionário permitirá obter informações gerais sobre o candidato e indicações sobre o seu interesse e motivação, comportamento face aos produtos alimentares, conhecimentos e aptidões, saúde, facilidade de comunicação, disponibilidade, caraterísticas de personalidade, entre outros.

Os ensaios a aplicar na fase de seleção (ensaios de emparelhamento, ensaios de deteção de um estímulo, ensaios de discriminação entre níveis de intensidade de um estímulo, ensaios de descrição do odor e ensaios de descrição da textura) têm como objetivos detetar incapacidades e/ou inaptidão para a análise sensorial, determinar a acuidade sensorial e avaliar o potencial dos candidatos em termos de comunicação e descrição das perceções sensoriais.

Numa segunda fase, o programa de treino será constituído por uma componente teórica, seguida de uma forte componente prática, baseada no treino em contexto de sala de prova.

A fase teórica fornecerá as bases da técnica de prova e abordará temáticas como a fisiologia dos sentidos, os gostos elementares e outras sensações, a sequência e parâmetros de prova (análise visual, olfativa e gustativa), a metodologia de prova, a introdução ao vocabulário de prova (ISO 5492:2008), os diferentes tipos de provas e ainda as condições dos locais de prova (NP 4258:1993).

A fase prática terá como objetivos desenvolver e aumentar as capacidades de deteção, reconhecimento e descrição dos estímulos sensoriais, orientando o treino para a deteção e reconhecimento de sabores e odores, mediante a utilização de escalas e o desenvolvimento e utilização de descritores (perfis).

Na terceira fase do projeto, o objetivo será o de tornar os candidatos selecionados competentes na aplicação das técnicas de análise sensorial (prova) a produtos específicos.

Para que a prova seja executada de forma mais rigorosa e consciente, é imprescindível o bom conhecimento do produto, pelo que a primeira etapa desta fase envolverá o estudo e o conhecimento profundo dos produtos alvo, nomeadamente os aspetos históricos e sociológicos, as áreas geográficas de produção, a definição e caraterização das matérias-primas, a caraterização física, química e sensorial do produto, os aspetos tecnológicos e métodos de produção, a forma de apresentação e acondicionamento, por último, as caraterísticas intrínsecas e extrínsecas que o diferenciam relativamente a produtos da mesma categoria existentes no mercado.

Sempre que disponíveis, recorrer-se-á aos cadernos de especificações dos produtos alvo.

Esta aprendizagem poderá ser complementada com visitas técnicas aos locais de produção.

Numa segunda etapa paralela, os candidatos serão sujeitos a treino prático contínuo, através de ensaios em produtos com cores pré-definidas, da deteção e identificação de sabores elementares em matrizes líquidas e sólidas, da identificação de aromas em matrizes líquidas e sólidas, da discriminação da intensidade de uma propriedade, mediante a aplicação de testes de pares, testes triangulares, entre outros, bem como de provas de identificação de defeitos em matrizes líquidas e sólidas e de discriminação de produto por categorias e níveis de qualidade.

Serão ainda sujeitos a provas descritivas para definição dos descritores a aplicar aos produtos alvo e a sessões de discussão de resultados para harmonização de conceitos.

No fim do curso, os provadores qualificados deverão ser capazes de fornecer resultados fiáveis e reprodutíveis.

Com base nos resultados de prova e aptidões dos provadores qualificados, formar-se-ão os diferentes painéis de prova da Câmara de Provadores dos produtos agrícolas e agroalimentares da Região Autónoma da Madeira, estando para já previstos os seguintes:

- Painel da Doçaria Tradicional Madeirense, onde se integram o Bolo de Mel de Cana, as Broas de Mel de Cana e o Mel de Cana Sacarina;

- Painel dos Produtos de Panificação, onde se integram o Bolo do Caco da Madeira e o Pão de Casa da Madeira;

- Painel das Bebidas Não Espirituosas, onde se incluem as Sidras e os Vinagres.

O curso terá uma carga horária de 27 horas teóricas e 88 horas de treino prático, devendo decorrer de março a dezembro de 2017.

Rubina Vieira
Direção Regional de Agricultura