As verdades e os mitos em Segurança Alimentar

Ao longo dos tempos, com a evolução civilizacional e com o crescente aumento de conhecimentos da cultura gastronómica, foram também surgindo crenças e formadas convicções que, repetidas sistematicamente, deram origem a “mitos”.

A legislação alimentar na Europa tem vindo a evoluir, no sentido de atingir os mais altos padrões de segurança dos alimentos, sendo que todas as atividades de produção, distribuição e utilização dos géneros alimentícios estão fortemente regulamentadas, não sendo aceitável que algumas práticas ou “mitos” possam chocar com as disposições regulamentares que as ordenam.

Neste sentido, vimos desmistificar ou esclarecer algumas questões que podem configurar algum desconhecimento em matéria de segurança alimentar (“mitos na cozinha”).

É permitido o uso de colheres de pau nas cozinhas?

SIM. Apesar da ampla divulgação da suposta proibição da utilização de colheres de pau como utensílio na confeção de alimentos, nada impede a sua utilização na restauração.

Qualquer material destinado a entrar em contacto com os alimentos deve ser suficientemente inerte para excluir a transferência de substâncias para os alimentos em quantidades suscetíveis de representar um risco para a saúde humana ou de provocar uma alteração inaceitável na composição dos alimentos ou uma deterioração das suas características sensoriais.

Para que tal possa acontecer, os utensílios em contacto com os alimentos devem ser fabricados com materiais adequados e mantidos em bom estado de conservação, de modo a minimizar qualquer risco de contaminação.

As colheres de pau foram, e são, tradicionalmente utilizadas em todo o tipo de cozinhas, quer domésticas, quer industriais. Não existe qualquer legislação, nacional ou comunitária, que proíba o seu uso, desde que se encontrem em adequado estado de conservação. Pela sua natureza, a colher de pau poderá degradar-se, apresentando poros e fissuras, pelo que o seu estado de conservação deverá ser verificado periodicamente.

É permitido usar tábuas de corte de madeira nas cozinhas?

SIM. À semelhança do que se passa com as colheres de pau, não existe qualquer restrição legal ao seu uso, desde que estas se encontrem em adequado estado de conservação. O objetivo final de qualquer utensílio que esteja em contacto com os alimentos é minimizar qualquer tipo de contaminação, o que só será possível caso estes se apresentem em bom estado de conservação.

É facultativo utilizar tábuas de cozinha de diferentes cores consoante o tipo de alimentos em preparação? 

SIM. De modo a prevenir a ocorrência de contaminação cruzada, os diferentes processos (armazenagem, preparação e confeção de alimentos) devem ser executados em zonas separadas e identificadas para cada procedimento (pastelaria/doçaria, arranjo e lavagem de vegetais, preparação de carnes vermelhas e brancas, confeção, empratamento, lavagem da loiça), cada uma delas com equipamentos e utensílios próprios devidamente identificados.

A utilização de códigos de cores para as tábuas de cozinha irá facilitar esta medida, já que as tábuas de cores diferentes permite identificar o tipo de alimento correspondente como por exemplo: produtos da pesca crus (azul), carne crua (vermelho), vegetais e frutas (verde), pão e produtos lácteos (branco), carnes cozinhadas (amarelo) e vegetais cozinhados (castanho).

Este procedimento não é obrigatório segundo a legislação, tratando-se apenas de uma boa prática de higiene.

É permitido o uso de bancadas de mármore nas cozinhas? 

SIM. As superfícies das bancadas e equipamentos que estão em contacto direto com os alimentos devem ser de materiais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. Estes devem, também, ser sempre mantidos em boas condições de conservação e limpeza e, se necessário, desinfetados.

É permitido o uso de panos de cozinha na restauração? 

SIM. Tal como sucede com o uso de colheres de pau, não existe legislação a proibir o uso de panos de cozinha. No entanto, todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos devem estar limpos e devem ser desinfetados sempre que necessário, de modo a garantir a ausência de risco de contaminação dos alimentos.

Assim, os panos de cozinha deverão estar sempre limpos, ser mudados com a frequência necessária (sempre que estejam sujos) e pelo menos todos os dias. Deverá ainda haver separação dos panos usados para secar as mãos (quando estas estão devidamente lavadas) e para limpar a loiça (devidamente lavada), para que não haja risco de ocorrer contaminação cruzada.

É permitido usar a máquina de lavar loiça de uso doméstico na restauração?

SIM. A máquina de lavar loiça pode ser de uso industrial ou doméstico conforme se trate de um pequeno ou grande estabelecimento, desde que o resultado final da lavagem dos utensílios assegure que não ocorra contaminação dos alimentos.

É proibido o uso de lixívia comercial (10%) como desinfetante em estabelecimentos que produzam alimentos de origem animal? 

SIM. De acordo com as boas práticas de higiene, as instalações, utensílios, aparelhos e equipamentos devem ser sujeitos a operações de lavagem e, se necessário, de desinfeção, de modo a garantir a segurança dos alimentos.

Para operações de desinfeção, em unidades de produção de alimentos de origem animal, têm de ser utilizados biocidas de uso veterinário aprovados. Apesar de existirem diversos biocidas aprovados, com hipoclorito de sódio como princípio ativo, a lixívia comercial não é um deles.

As operações de desinfeção devem estar contempladas no programa de higienização da unidade. A lista de biocidas de uso veterinário aprovados pode ser consultada na base de dados da MedVet, plataforma online da DGAV.

Fonte: DGAV, “À MESA: 100 MITOS”, Lisboa, outubro 2018

Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural
Direção de Serviços de Alimentação e Veterinária