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Os grelhados de verão

grelhados de verao 1 Nesta época é frequente escolhermos o prazer de uma refeição na companhia da família, amigos, e do grelhador… Mas, é importante ter atenção a alguns cuidados neste método de confeção para proporcionar a preparação de pratos saudáveis de forma divertida.

Na compra:

• Evite sair para as compras se o seu carro esteve exposto ao calor. Planeie o dia de compras e estacione o seu carro em lugar fresco;
• Prepare o frigorífico ou o congelador: crie espaço e certifique se estão limpos para conservar ou congelar os produtos comprados;
• Deixe para o final a aquisição da carne ou do peixe, quando lista de compras é longa;
• Peça para limpar o peixe e, se for caso disso, para escalar na peixaria;
• Verifique se o peixe é lavado no final da operação e feche bem o saco.
No carro:
• Separe o frango (de maior risco microbiológico) das outras carnes;
• Feche bem as embalagens e separe-as;
• Tenha cuidado com os sucos da carne, evitando que estes escorram para outros alimentos;
• Conduza diretamente para casa. Se a viagem for superior a meia hora, leve um saco térmico para a carne e para o peixe e/ou envolva com material para arrefecer.

No armazenamento:

• Lave primeiro as mãos, repetindo o processo entre cada operação;
• Acondicione de imediato os produtos em embalagens lavadas;
• Congele o que não vai utilizar nos próximos 1-2 dias;

Na preparação:

• Descongele a carne ou o peixe dentro do frigorífico e não ao ar livre;
• Coloque no frigorífico se desejar marinar, em particular nos dias mais quentes;
• Retire a carne ou o peixe do frio só na hora de grelhar e na quantidade certa.
• Evite o contacto com os produtos a grelhar e com os que estão no frio.

No grelhador/fogareiro:

• Coloque o grelhador afastado de zonas onde possa existir risco de incêndio, vigie sempre o fogo, evite fagulhas e tenha uma manta e água por perto e em abundância;
• Distribua bem o fogo por todo o grelhador, utilizando uma quantidade de carvão adequada e suficiente;
• Esteja protegido enquanto grelha e está exposto ao calor excessivo: Não use roupa inflamável e beba água fresca, mantendo-se sempre hidratado;
• Coloque a comida a grelhar só quando a chama já não estiver visível, reduzindo, assim, o risco de a carbonizar (em particular quando grelha peixe ou carne com gordura visível);
• Tenha ao seu lado água para aspergir se as chamas surgirem;
• Evite o contacto com a chama, retire a maioria das gorduras visíveis antes de grelhar a carne e tente manter a pele do peixe intacta ao longo do processo, removendo-a apenas antes da ingestão.
• Se o fogareiro não estiver à vista, verifique se o fogo está controlado e assegure-se que as crianças não se aproximam dele. Esteja atento!

 

Na confeção:

• Lave as mãos antes e depois de colocar a carne ou o peixe a grelhar;
• Tenha em atenção que os utensílios e a bandeja que contactarem com os alimentos crus não devem contactar com os alimentos cozinhados;
• Tempere com sal grosso misturado com ervas aromáticas apenas no momento de grelhar. Evite o excesso de sal, muito frequente quando se salga antecipadamente e quando se utiliza sal refinado;
• Verifique se a carne ou o peixe que está a grelhar não estão crus no interior e cozinhados por fora. Deve dar especial cuidado ao frango e outras aves, cozinhando sempre bem estes alimentos;
• Grelhe sempre bem, nunca parcialmente para aquecer depois, ou para depois dar um acabamento. Faça todo o processo de uma só vez e leve de imediato para a mesa;
• Peça ajuda a um colaborador para ir levando para a mesa à medida que vai grelhando. A carne e o peixe devem ser consumidos de imediato, uma vez que ao esperar, não só arrefece como aumenta o risco de contaminação;
• Acompanhe o grelhado com uma salada de hortícolas coloridos, temperada com um fio de azeite, limão e ervas aromáticas. Esta é uma excelente e saudável opção de acompanhamento;
• A refeição pode ser ainda acompanhada por batata-doce regional. Lave-a e coloque logo no início, afastada do fogo mais forte e vá virando, retirando a pele no final;
• Pode também optar por grelhar alguns hortícolas (pimentos, tomates, beringelas, alho francês…). Mas, não esquecer no final retirar a pele queimada, tanto dos hortícolas como da carne e do pescado.

Na mesa:

• Leve para a mesa a carne ou o peixe numa travessa limpa, não utilizando a mesma travessa onde tinha os produtos em cru;
• Inicie a refeição com uma sopa fria ou uma salada, enquanto aguarda pelo grelhado que está a demorar mais tempo do que o esperado. Assim, para além de hidratar e evitar excessos com outras entradas calóricas e salgadas, impede que a fome e a má disposição apareçam;
• Evite consumir regularmente a carne carbonizada ou muito grelhada, pois pode aumentar o risco de desenvolver certos tipos de cancro;
• Aproveite a tradição mediterrânica de estar sentado à mesa com uma boa conversa entre familiares ou amigos e bom apetite!

Para obter uma confeção segura do ponto de vista microbiológico, o ideal seria ter um termómetro próprio para verificar a temperatura adequada dentro do alimento.

Temperaturas mínimas no interior do alimento:
• Ave inteira: 74 ⁰C
• Peitos de aves de capoeira: 74 ⁰C
• Carne moída: 71 ⁰C
• Carne bovina, carne de porco, cordeiro e vitela (bifes, assados e costeletas): 63 ⁰C
• Depois de atingida a temperatura deixe em repouso pelo menos 3 minutos.
Adaptado: United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service – Barbecue and food safety.

Teresa Esmeraldo
(CP 0235N)
Nutricionista do SESARAM, EPERAM