Nesta época é frequente escolhermos o prazer de uma refeição na companhia da família, amigos, e do grelhador… Mas, é importante ter atenção a alguns cuidados neste método de confeção para proporcionar a preparação de pratos saudáveis de forma divertida.
Na compra:
• Evite sair para as compras se o seu carro esteve exposto ao calor. Planeie o dia de compras e estacione o seu carro em lugar fresco; • Prepare o frigorífico ou o congelador: crie espaço e certifique se estão limpos para conservar ou congelar os produtos comprados; • Deixe para o final a aquisição da carne ou do peixe, quando lista de compras é longa; • Peça para limpar o peixe e, se for caso disso, para escalar na peixaria; • Verifique se o peixe é lavado no final da operação e feche bem o saco. No carro: • Separe o frango (de maior risco microbiológico) das outras carnes; • Feche bem as embalagens e separe-as; • Tenha cuidado com os sucos da carne, evitando que estes escorram para outros alimentos; • Conduza diretamente para casa. Se a viagem for superior a meia hora, leve um saco térmico para a carne e para o peixe e/ou envolva com material para arrefecer.
No armazenamento:
• Lave primeiro as mãos, repetindo o processo entre cada operação; • Acondicione de imediato os produtos em embalagens lavadas; • Congele o que não vai utilizar nos próximos 1-2 dias;
Na preparação:
• Descongele a carne ou o peixe dentro do frigorífico e não ao ar livre; • Coloque no frigorífico se desejar marinar, em particular nos dias mais quentes; • Retire a carne ou o peixe do frio só na hora de grelhar e na quantidade certa. • Evite o contacto com os produtos a grelhar e com os que estão no frio.
No grelhador/fogareiro:
• Coloque o grelhador afastado de zonas onde possa existir risco de incêndio, vigie sempre o fogo, evite fagulhas e tenha uma manta e água por perto e em abundância; • Distribua bem o fogo por todo o grelhador, utilizando uma quantidade de carvão adequada e suficiente; • Esteja protegido enquanto grelha e está exposto ao calor excessivo: Não use roupa inflamável e beba água fresca, mantendo-se sempre hidratado; • Coloque a comida a grelhar só quando a chama já não estiver visível, reduzindo, assim, o risco de a carbonizar (em particular quando grelha peixe ou carne com gordura visível); • Tenha ao seu lado água para aspergir se as chamas surgirem; • Evite o contacto com a chama, retire a maioria das gorduras visíveis antes de grelhar a carne e tente manter a pele do peixe intacta ao longo do processo, removendo-a apenas antes da ingestão. • Se o fogareiro não estiver à vista, verifique se o fogo está controlado e assegure-se que as crianças não se aproximam dele. Esteja atento!
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Na confeção:
• Lave as mãos antes e depois de colocar a carne ou o peixe a grelhar; • Tenha em atenção que os utensílios e a bandeja que contactarem com os alimentos crus não devem contactar com os alimentos cozinhados; • Tempere com sal grosso misturado com ervas aromáticas apenas no momento de grelhar. Evite o excesso de sal, muito frequente quando se salga antecipadamente e quando se utiliza sal refinado; • Verifique se a carne ou o peixe que está a grelhar não estão crus no interior e cozinhados por fora. Deve dar especial cuidado ao frango e outras aves, cozinhando sempre bem estes alimentos; • Grelhe sempre bem, nunca parcialmente para aquecer depois, ou para depois dar um acabamento. Faça todo o processo de uma só vez e leve de imediato para a mesa; • Peça ajuda a um colaborador para ir levando para a mesa à medida que vai grelhando. A carne e o peixe devem ser consumidos de imediato, uma vez que ao esperar, não só arrefece como aumenta o risco de contaminação; • Acompanhe o grelhado com uma salada de hortícolas coloridos, temperada com um fio de azeite, limão e ervas aromáticas. Esta é uma excelente e saudável opção de acompanhamento; • A refeição pode ser ainda acompanhada por batata-doce regional. Lave-a e coloque logo no início, afastada do fogo mais forte e vá virando, retirando a pele no final; • Pode também optar por grelhar alguns hortícolas (pimentos, tomates, beringelas, alho francês…). Mas, não esquecer no final retirar a pele queimada, tanto dos hortícolas como da carne e do pescado.
Na mesa:
• Leve para a mesa a carne ou o peixe numa travessa limpa, não utilizando a mesma travessa onde tinha os produtos em cru; • Inicie a refeição com uma sopa fria ou uma salada, enquanto aguarda pelo grelhado que está a demorar mais tempo do que o esperado. Assim, para além de hidratar e evitar excessos com outras entradas calóricas e salgadas, impede que a fome e a má disposição apareçam; • Evite consumir regularmente a carne carbonizada ou muito grelhada, pois pode aumentar o risco de desenvolver certos tipos de cancro; • Aproveite a tradição mediterrânica de estar sentado à mesa com uma boa conversa entre familiares ou amigos e bom apetite!
Para obter uma confeção segura do ponto de vista microbiológico, o ideal seria ter um termómetro próprio para verificar a temperatura adequada dentro do alimento.
Temperaturas mínimas no interior do alimento: • Ave inteira: 74 ⁰C • Peitos de aves de capoeira: 74 ⁰C • Carne moída: 71 ⁰C • Carne bovina, carne de porco, cordeiro e vitela (bifes, assados e costeletas): 63 ⁰C • Depois de atingida a temperatura deixe em repouso pelo menos 3 minutos. Adaptado: United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service – Barbecue and food safety.
Teresa Esmeraldo (CP 0235N) Nutricionista do SESARAM, EPERAM
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