A caça no Porto Santo e a nossa alimentação |
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História da caça
A caça surgiu há cerca de três milhões de anos sendo praticada juntamente com outras actividades de produção de alimentos, como a pecuária desde então. Os primeiros seres humanos eram nómadas e introduziram a carne na sua dieta há cerca de 3 milhões de anos. Pensa-se que inicialmente os primeiros humanos recorreram à necrofagia ingerindo animais já mortos e que só mais tarde desenvolveram técnicas de caça usando armas e estratégias rudimentares. A agricultura, que surgiu no período Neolítico, e a pecuária relegaram a caça a um papel secundário, tornando-a parte de uma prática defensiva destinada a proteger as colheitas dos agricultores. A caça como privilégio apareceu pela primeira vez na Antiguidade. Enquanto as plantações e a pecuária atendiam às necessidades dietéticas básicas das pessoas, a caça oferecia uma escolha mais ampla de carne às classes privilegiadas. Na Idade Média, a caça permaneceu um privilégio da nobreza, vinculada ao direito da propriedade da terra. Após a Revolução Francesa, foi amplamente democratizado, o que causou danos consideráveis ao ecossistema florestal. Desde então, tornou-se principalmente uma actividade de lazer sendo agora dirigida por leis rígidas para proteger a vida selvagem e o meio ambiente. Caça no Porto Santo A caça praticada no Porto Santo abrange vários animais: codorniz, perdiz-vermelha, pombo-da-rocha e o coelho-bravo (Oryctolagus cuniculus) sendo este a espécie que reúne a preferência da maioria dos caçadores. Em 1418 Bartolomeu Perestrelo introduziu o coelho-bravo no Porto Santo lançando à ilha uma coelha prenha, de modo supersticioso para verificar as condições de benignidade do novo território. Os coelhos do Porto Santo têm 35 a 50 cm, pesam 1,2 a 2 kg e apresentam um pelo de cor cinzenta, exceto no ventre e na parte externa das coxas que são brancos. Características nutricionais da carne de coelho Pobre em calorias e com pouca quantidade de gordura, a carne de coelho geralmente é incluída no grupo das carnes brancas. A carne de coelho apresenta níveis de colesterol mais baixos do que a carne de frango e quase metade dos níveis de colesterol encontrados na carne de vaca. Ao analisar a composição da gordura, nota-se que a maior parte da gordura da carne de coelho é saturada, seguida das gorduras monoinsaturadas, sendo que as gorduras polinsaturadas são as que existem em menor quantidade. A quantidade de gordura presente na carne do coelho-bravo é menor que no coelho doméstico. Tendo em conta que o consumo de carnes vermelhas e processadas está associado a uma maior incidência de doenças cardiovasculares e de cancro colo-rectal, faz da carne de coelho é uma excelente alternativa. Lamentavelmente, a alheira de caça, apesar de ter como ingredientes várias carnes brancas como de aves (perdiz e pato) ou de coelho, continua a ser uma carne processada e o seu consumo deve ser esporádico. Comparativamente ao frango, que é considerado uma das opções mais saudáveis entre as várias fontes de proteínas de origem animal, a carne de coelho apresenta maior concentração na maioria dos minerais, excepto sódio. O seu baixo conteúdo em sódio faz com que o coelho seja ideal para aqueles indivíduos que são sensíveis ao sódio na dieta. Mas a carne de coelho destaca-se mais pela sua concentração em vitamina B12, sendo a mais alta entre todas as carnes habitualmente consumidas em Portugal. Por esta razão, a carne de coelho é uma excelente opção para pessoas que sofram de anemia ou que consumam pouca carne no geral e, por ser facilmente digerível, é uma boa opção para crianças e idosos. |
Confeção e conservação A carne de coelho pode ser confecionada da mesma forma que qualquer outro tipo de carne branca. No entanto, é preciso estar ciente de que a carne de coelho domesticado é mais fácil de cozinhar que a carne de coelho-bravo. Como foi mencionado anteriormente, a carne de coelho domesticado é normalmente mais macia e gordurosa. A carne de coelho deve ser refrigerada a temperaturas iguais ou inferiores a 5°C se for para ser consumida no dia seguinte e recomenda-se a congelação à temperatura de -18 °C se for por um longo período de tempo, embora com menor qualidade da carne. Um coelho inteiro aguenta congelado cerca de nove meses, mas cortado aos pedaços deverá ser consumido aos seis meses. As sobras da carne de coelho devem ser refrigeradas dentro de duas horas após a cozedura e consumida até dois dias depois. Para evitar a proliferação de microorganismos patogénicos, as sobras devem ser reaquecidas até atingirem uma temperatura de 75°C. Cuidados a ter Apesar da carne de coelho-bravo ser uma escolha saudável, o seu consumo poderá não ser recomendado a todos. O seu elevado conteúdo em purinas pode aumentar a produção de ácido úrico e provocar ou agravar uma crise de gota para quem sofra desta doença. Quem consumir carne de coelho bravo também deverá ter em conta que a munição utilizada na caça é granalha de aço que pode ficar alojada na carne. A carcaça deverá ser inspecionada para verificar que não há pedaços de munição perdidos e as pessoas deverão mastigar com cuidado, de forma a não partir dentes ou lascar o esmalte dentário. Manusear a carcaça do coelho também acarreta riscos para o caçador. Durante a esfola, o caçador pode entrar em contacto com a bactéria Francisella tularensis, responsável pela doença tularémia. O uso de luvas de proteção é recomendado nestes casos. Coelho do Porto Santo à Caçador Ingredientes • 1 coelho bravo • Segurelha • Alecrim • Salva • 1 cebola da Madeira • 2 dentes de alho secos • Vinho caseiro da Madeira • Vinagre de vinho caseiro da Madeira • Sal • Pimenta da terra • Banha Preparação: Corte a carne do coelho em nacos e coloque a marinar durante 12 horas, em local fresco devidamente fechado. Coza a carne durante meia hora em água sem tempero. Corte os talos da cebola em rodelas e esmague os alhos e refogue com banha de porco juntamente com a carne pré-cozida caramelizando até obter uma cor dourada. Adicione o vinho e o caldo da cozedura até cobrir a carne. Deixe cozinhar em lume brando e finalize com umas gotas de vinagre de vinho. Pode acompanhar com arroz e verduras ou salada.
Alexandre Tavares |
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