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Maracujá, o fruto da paixão

maracuja erpass O maracujá é um dos frutos mais característicos da Região Autónoma da Madeira (RAM), cujo sabor exótico atrai residentes e turistas. Botanicamente, pertence à espécie Passiflora edulis, a única das mais de 500 espécies da família Passiflorácea que adquiriu o nome “fruto da paixão”.

Na RAM, há dois tipos de maracujá: o roxo e o amarelo. Na alimentação humana, o fruto é geralmente consumido in natura, sendo a parte edível, aquela que é integralmente usada como alimento, o endocarpo ou polpa e as sementes.
A composição em substâncias nutrientes e em compostos não nutrientes biologicamente ativos (fitoquímicos) tornam o maracujá um fruto interessante sob o ponto de vista nutricional na alimentação humana. As sementes do maracujá, em particular, apresentam uma cobertura carnuda, denominada arilo, e um líquido sumarento, dos quais é possível extrair hidratos de carbono, fibras, fitoesteróis (sitosterol e estigmasterol), tocoferol (vitamina E) e ácidos gordos polinsaturados, principalmente os ácidos, linoleico e oleico. No seu conjunto, polpa e sementes apresentam quantidades baixas de energia, proteínas e lípidos e quantidades significativas de hidratos de carbono (frutose e glicose), minerais (ferro, potássio, zinco e manganésio) e vitaminas (A, C e E).

A atividade antioxidante do maracujá está relacionada com o seu conteúdo em compostos fenólicos e com o teor de ácido ascórbico. Os compostos fenólicos presentes no género Passiflora são essencialmente flavonóides, com potencial terapêutico anti-inflamatório e imunomodulador, como é exemplo a quercetina, a apigenina, a crisina e a genisteina.

Os ácidos orgânicos principais são o ácido cítrico, em maior quantidade, e os ácidos, málico e ascórbico. Este último, também conhecido por vitamina C, é um dos indicadores do valor nutritivo e do potencial antioxidante do maracujá, e o seu teor pode variar entre 20-40 mg/ 100 ml de sumo, dependendo do estágio de desenvolvimento e das condições de armazenamento.

 

Quanto aos açúcares presentes no fruto, predominam, no estado maduro, a glicose e a frutose. A maturação é, de resto, um processo que influencia o teor dos seus constituintes. Se, por um lado, com a maturação diminui o teor de ácidos gordos das sementes, de ácidos orgânicos e minerais, por outro aumenta o teor de açúcares totais com predomínio dos monossacarídeos glicose e frutose.

Das diferenças do maracujá-roxo e maracujá-amarelo, destacam-se a acidez e os pigmentos responsáveis pela cor de cada um dos frutos. As antocianinas conferem a cor púrpura ao maracujá roxo, que é também mais doce, tem menor acidez total e maior concentração em vitamina C e açúcares. No maracujá amarelo, que é um pouco mais azedo do que o anterior, a cor da casca é da responsabilidade do pigmento β-caroteno. Apesar de nenhuma das espécies de maracujá produzidas na RAM estar contemplada na Tabela de Composição Portuguesa dos Alimentos, dados americanos revelam um valor calórico total de 97 kcal/100g, com um conteúdo em vitamina A de cerca de 1274 UI por 100g de maracujá e teores médios de fósforo, magnésio e ferro de 68, 29 e 1.6 mg/100g, respetivamente.

Pudim de maracujá

Tempo de preparação: 20 minutos

N.º de porções: 8

Ingredientes:

• 500 g polpa de maracujá;

• 400 ml bebida de coco;

• 300 ml água;

• 4 colheres de chá de gelificante “agar-agar” ou de gelatina neutra;

• Açúcar mascavado q.b.

Hidratar a gelificante “agar-agar” num pouco da água, durante 5 minutos. Colocar o resto da água num tacho, adicionar o agar-agar hidratado e levar ao lume até ferver, mexendo ocasionalmente. Passados 5 minutos, adicionar a bebida de coco e a polpa de maracujá. Depois de quente, provar e adoçar com stevia, apenas se necessário. Deixar ferver e manter em lume baixo cerca de 3 minutos. Deixar arrefecer ligeiramente antes de colocar numa forma. Levar ao frigorífico para solidificar (cerca de 2 horas e meia).

Liliane Costa
ERPASS
Nutricionista do SESARAM, E.P.E.

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