Peito de frango com limão da Madeira e molho de poncha

(receita para 2 porções)

Para o peito de frango:

Peito de frango da Madeira com pele – 200 gr
Azeite – 1 dl
Limão da Madeira (em sumo) – 150 gr
Coentros secos – 10 gr
Ramo de segurelha – 1
Dentes de alho – 1
Sal grosso – 30 gr

Guarnição:

Cebolinha nova da Madeira – 10 gr
Gengibre – 25 gr
Limão da Madeira (em sumo) – 100 gr
Molho de soja – 1 cl
Pimenta verde – 10 gr
Pimenta rosa – 10 gr
Coentros em grão – 5 gr
Tomate da Madeira – 100 gr

Molho:

Aguardente de cana da Madeira – 1 cl
Limão da Madeira (em sumo) – 100 gr
Mel de abelha da Madeira – 25 gr
Gemas de ovo – 3
Sal e pimenta moída na hora - qb

Confeção:

Limpar os peitos de frango e marinar com um pouco de sal grosso, alho e segurelha de véspera.

Saltear o frango do lado da pele até ganhar cor; adicionar o azeite e o sumo de limão e deixar cozer a uma temperatura de 65 ºC durante 1h30m.

Confecionar os elementos da guarnição com a cebolinha cortada em tiras finas, o tomate em cubos, as pimentas e os coentros esmagados, o gengibre previamente cozido em juliana, o molho de soja e o líquido da cozedura do frango. Deixar cozer durante 4 a 5m.

Fazer uma poncha tradicional, colocar em banho-maria e adicionar as gemas de ovos, sem deixar ferver.

Numa frigideira, saltear os peitos de frango, cortar em fatias, incorporar a guarnição e regar com o molho de poncha.

Chefe Yves Gautier