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Lombinho de porco recheado com ameixa sobre compota de trigo e legumes e aromatizado com agridoce de ananás

lombinho de porco1 (receita para 10 pessoas)

Ingredientes:

  • Lombo de porco – 4,5 kg
  • Ameixas passadas – 500 gr
  • Sal – qb
  • Pimenta preta em grão – qb
  • Ervas aromáticas – qb

Para a compota:

  • Trigo da Madeira – 400 gr
  • Tomate da Madeira aos cubos – 80 gr
  • Cebola da Madeira picada – 80 gr
  • Alho porro laminado – 80 gr
  • Cenoura aos cubos – 80 gr
  • Curgete aos cubos – 80 gr
  • Nabo aos cubos – 80 gr
  • Chourição – 200 gr
  • Sal grosso – qb
  • Pimenta preta em grão – qb
  • Ervas aromáticas – qb
  • Caldo de galinha – qb

 

Para o molho:

  • Cebola da Madeira aos cubos – 200 gr
  • Alho esmagado – 100 gr
  • Ananás aos cubos – 300 gr
  • Gengibre esmagado – 100 gr
  • Sal grosso – qb
  • Açúcar – 80 gr
  • Vinagre de maçã – 2 dl
  • Caldo de galinha – qb
  • Ketchup – 300 gr
 

Confeção:

Limpar o lombo, abrir e bater levemente. Temperar com o sal e a pimenta preta. Retirar o caroço das ameixas, abri-las e estender sobre o lombo. Depois de enrolar o lombo, temperar com o sal, a pimenta preta e as ervas aromáticas e colocar na rede ou no fio próprio. Corar no azeite e levar ao forno por 15 a 20m a 160ºC.

Compota de trigo:

Demolhar o trigo de um dia para outro. Moer ou picar finamente o chourição, saltear e, depois de retirar o excesso de gordura, reservar. Numa panela, juntar a cebola, o alho porro e parte do alho. Em seguida, adicionar o tomate aos cubos, o chourição e deixar por 5m. Juntar o trigo e deixar cozer. A meio da cozedura do trigo, adicionar os legumes e o caldo de galinha, sempre que necessário. Temperar com o sal, a pimenta preta e orégãos. Finalizar a cozedura com ervas aromáticas.

Molho:

Aquecer um pouco de óleo vegetal numa panela e juntar a cebola, o alho, o gengibre e o ananás, deixando libertar os aromas. Adicionar o caldo de galinha, cobrindo os ingredientes, e juntar o ketchup, o sal, o açúcar e o vinagre de maçã. Depois de levantar fervura, diminuir o lume e deixar reduzir cerca de 30m. rectificar o tempero e passar no passador, sem triturar. Reservar em lugar quente.

Para servir, empratar tal como demonstrado na foto.

Bom apetite!


Chef Octávio Barbosa,
em colaboração com a Direção Regional de Agricultura

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