Lombinho de porco recheado com ameixa sobre compota de trigo e legumes e aromatizado com agridoce de ananás

(receita para 10 pessoas)

Ingredientes:

• Lombo de porco – 4,5 kg
• Ameixas passadas – 500 gr
• Sal – qb
• Pimenta preta em grão – qb
• Ervas aromáticas – qb

Para a compota:

• Trigo da Madeira – 400 gr
• Tomate da Madeira aos cubos – 80 gr
• Cebola da Madeira picada – 80 gr
• Alho porro laminado – 80 gr
• Cenoura aos cubos – 80 gr
• Curgete aos cubos – 80 gr
• Nabo aos cubos – 80 gr
• Chourição – 200 gr
• Sal grosso – qb
• Pimenta preta em grão – qb
• Ervas aromáticas – qb
• Caldo de galinha – qb

Para o molho:

• Cebola da Madeira aos cubos – 200 gr
• Alho esmagado – 100 gr
• Ananás aos cubos – 300 gr
• Gengibre esmagado – 100 gr
• Sal grosso – qb
• Açúcar – 80 gr
• Vinagre de maçã – 2 dl
• Caldo de galinha – qb
• Ketchup – 300 gr

Confeção:

Limpar o lombo, abrir e bater levemente. Temperar com o sal e a pimenta preta. Retirar o caroço das ameixas, abri-las e estender sobre o lombo. Depois de enrolar o lombo, temperar com o sal, a pimenta preta e as ervas aromáticas e colocar na rede ou no fio próprio. Corar no azeite e levar ao forno por 15 a 20m a 160ºC.

Compota de trigo:

Demolhar o trigo de um dia para outro. Moer ou picar finamente o chourição, saltear e, depois de retirar o excesso de gordura, reservar. Numa panela, juntar a cebola, o alho porro e parte do alho. Em seguida, adicionar o tomate aos cubos, o chourição e deixar por 5m. Juntar o trigo e deixar cozer. A meio da cozedura do trigo, adicionar os legumes e o caldo de galinha, sempre que necessário. Temperar com o sal, a pimenta preta e orégãos. Finalizar a cozedura com ervas aromáticas.

Molho:

Aquecer um pouco de óleo vegetal numa panela e juntar a cebola, o alho, o gengibre e o ananás, deixando libertar os aromas. Adicionar o caldo de galinha, cobrindo os ingredientes, e juntar o ketchup, o sal, o açúcar e o vinagre de maçã. Depois de levantar fervura, diminuir o lume e deixar reduzir cerca de 30m. rectificar o tempero e passar no passador, sem triturar. Reservar em lugar quente.

Para servir, empratar tal como demonstrado na foto.

Bom apetite!

Chef Octávio Barbosa,
em colaboração com a Direção Regional de Agricultura