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O laboratório de Microbiologia Alimentar – parte I

O laboratório de Microbiologia Alimentar faz parte da Direção de Serviços dos Laboratórios Agrícolas e Agroalimentares, da Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural, e a sua missão é “garantir o apoio técnico-científico e laboratorial à produção e ao comércio agrícola e agroalimentar, bem como à qualificação e valorização destas produções” (JORAM, 2020).

De uma forma mais concreta, compete ao laboratório de Microbiologia Alimentar realizar análises microbiológicas com vista ao controlo da qualidade e segurança dos géneros alimentícios destinados à alimentação humana, dos alimentos destinados à alimentação animal e ao controlo da qualidade higiénico-sanitária de instalações, equipamentos e dos manipuladores de produtos alimentares e, de uma forma geral, apoiar a investigação agroalimentar.

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Figura 1 - Amostra do líquido de lavagem
da mão de um manipulador
 

O laboratório recebe amostras para análise das mais diversas origens:

- Entidades públicas e privadas do ramo alimentar;

- Entidades responsáveis pelos controlos oficiais

  - Protocolo com a ARAE

  - Plano de Inspeção dos Géneros Alimentícios (PIGA) - DGAV;

- Clientes internos (CARAM, Direção Regional de Pescas, …);

- Particulares.

Quanto ao tipo de amostras, o laboratório processa:

- Géneros alimentícios (líquidos, pós, prontos a comer, congelados, secos, salgados, …);

- Esfregaços de superfícies de carcaças;

- Manipuladores (figura 1);

- Esfregaços de superfícies (zaragatoas e esponjas - figura 2);

- Águas para pesquisa de Legionella.

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Figura 2 - Amostra de um esfregaço
de superfície feito com esponja

Em termos gerais, o processamento de uma amostra engloba os seguintes passos:

1) Receção da amostra;

2) Preparação do material de laboratório;

3) Preparação dos meios de cultura.

A receção de amostras é realizada respeitando os critérios de conformidade designados em instruções de trabalho internas e que, por sua vez, salvaguardam as observâncias da norma ISO 7218 (ISO, 2007). Em termos muito genéricos, é necessário que se verifique a integridade da amostra, nomeadamente se a colheita e transporte da mesma foram efetuados de acordo com as boas práticas de higiene e princípios normativos e se foi colhida uma quantidade de amostra suficiente para a análise a que se destina.

É preciso realçar que quando se leva a cabo uma análise microbiológica é crucial que apenas os microrganismos presentes na amostra sejam isolados e enumerados. As preparações do material de laboratório e dos meios de cultura apropriados ao crescimento de cada microrganismo são, pois, pontos de partida cruciais para a obtenção de um resultado microbiológico fidedigno. Qualquer alteração dos componentes ou uma esterilização insuficiente dos meios de cultura, bem como a utilização de um frasco ou outro utensílio não esterilizado, pode colocar em causa o resultado.

4) Realização da análise microbiológica e que envolve:

• Preparação de suspensões iniciais e/ou diluições decimais (ou seja, a amostra é primeiramente diluída num meio apropriado que, consoante o procedimento, servirá para promover o crescimento do microrganismo de interesse ou possibilitar a sua enumeração nos passos seguintes) (Exemplo: figura 3);

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 Figura 3- Preparação de diluições decimais da amostra em ensaios de contagem (deposição dos diferentes inóculos em placas de petri para posterior adição do meio de cultura)

• Inoculação da amostra ou suas diluições nos meios de cultura apropriados que são depois incubados à temperatura de crescimento ótima do microrganismo de interesse;

• Contagem e/ou seleção de colónias do microrganismo de interesse para confirmação (com base nas características morfológicas, nomeadamente, tamanho, cor, forma das colónias no meio de cultura utilizado, entre outras características) – (Exemplo: figura 4);

 
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Figura 4 – Colónias violeta com halo de sais de bile típicas de enterobactérias em meio de cultura
apropriado para a sua deteção e contagem

• Testes de confirmação bioquímica e interpretação de resultados;

• Cálculo e/ou expressão de resultados;

• Emissão de boletins.

Alguns dos parâmetros que o laboratório analisa estão compilados nas figuras 5 e 6:

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Figura 5- Alguns exemplos de parâmetros de contagem efetuados pelo laboratório de Microbiologia Alimentar
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Figura 6- Alguns exemplos de parâmetros de pesquisa efetuados pelo laboratório de Microbiologia Alimentar

A título exemplificativo, os parâmetros de contagem mais normalmente empregues são a contagem de mesófilos e a contagem de enterobactérias.

Mesófilos são microrganismos que possuem uma temperatura ótima de crescimento à volta dos 30-45ºC. A maior parte dos microrganismos inclui-se nesta categoria e a maior parte dos microrganismos patogénicos humanos são mesófilos, como seria de esperar dada a temperatura normal e relativamente constante de 37ºC do corpo humano. A contagem de mesófilos numa amostra fornece então uma ideia da quantidade total de microrganismos presentes na mesma e é normalmente usada como parâmetro indicador da higiene de processos. Contagens elevadas podem ser presuntivas da presença de microrganismos patogénicos na amostra.

As enterobactérias são uma grande família de bactérias que partilham várias características bioquímicas e que engloba alguns géneros que são patogénicos para o Homem, como a Salmonella. Muitas pertencem à microbiota normal dos intestinos dos seres humanos e são tão comuns, ubíquas e importantes que são, provavelmente, mais analisadas em laboratório do que quaisquer outras bactérias. A sua contagem é também usada como parâmetro indicador da higiene de um processo ou indicador de contaminação fecal.

Em termos de parâmetros de pesquisa, alguns muito importantes como critérios de segurança em géneros alimentícios (e em outros tipos de amostras) e que o laboratório também efetua com regularidade são as pesquisas de Salmonella, Listeria monocytogenes e Campylobacter.

Também apenas em termos exemplificativos, importa realçar que a campilobacteriose (adquirida através da ingestão de alimentos contaminados com Campylobacter como, por exemplo, carne de frango e ovos) constitui a infeção alimentar mais frequentemente registada e que a listeriose, (causada por Listeria monocytogenes presente, por exemplo, em carnes e produtos láteos), pode afetar de forma grave determinados grupos como grávidas, recém-nascidos, idosos e indivíduos com o sistema imunitário deprimido. As manifestações clínicas da infeção incluem, inclusivamente, abortos, meningites e septicemias.

Referências

ISO (2007), ISO 7218:2007: Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – General Requirements and Guidance for Microbiological Examinations, 3.ª edição, ISO, Geneva;

JORAM (2020), Portaria n.º 395/2020 da Secretaria Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural, publicada na série I, n.º 146, do Jornal Oficial da Região Autónoma da Madeira.

Ana Campos
Técnica Superior

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