No método tradicional de produção de sidra, não deverá utilizar-se a mecha de enxofre, pois esta não permite dosear com o adequado rigor aquela substância, como veicula partículas estranhas e inconvenientes que se desprendem inevitavelmente do pano ou cartão que é queimado.

A mecha deverá ser substituída pela aplicação de metabissulfito de potássio permitindo controlar a dosagem a utilizar para os vários tratamentos e evitar situações indesejáveis como, por exemplo, o "amuar" do "mosto" ou a sidra mudar de cor.

Após a fermentação alcoólica e/ou fermentação malolática ter finalizado deve efetuar-se uma trasfega, para retirar as borras acumuladas. Esta operação poderá ser repetida ou não, consoante o líquido se encontre mais ou menos límpido. Ao finalizar a fermentação alcoólica é necessário corrigir os níveis de sulfuroso para evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis. Ao adicionar o sulfuroso após a fermentação alcoólica é evitada a fermentação malolática. Caso o produtor opte por fazer a fermentação malolática, a aplicação de sulfuroso só deverá ser efetuada após a finalização deste tipo de fermentação.

A confirmação da adequada finalização das fermentações (alcoólica e/ou malolática), só poderá ser feita com o recurso a análises físico-químicas tais como a confirmação de açúcares, no caso da fermentação alcoólica, e cromatografia de papel no caso da fermentação malolática.

Durante todo o processo mais se torna necessário verificar os níveis de sulfuroso.

Um laboratório a utilizar poderá ser o do IVBAM, uma vez que está certificado e poderá ser utilizado por qualquer interessado mediante o pagamento de uma taxa.

Regina Pereira