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Listeria monocytogenes e a vida de prateleira de prontos-a-comer –
orientações para os operadores alimentares

A bactéria Listeria monocytogenes pode causar doenças graves no ser humano e a principal via para a sua transmissão é a alimentar. Uma vez que esta bactéria pode crescer facilmente e sobreviver mesmo em ambientes refrigerados, é muito importante que os operadores alimentares mantenham uma higiene elevada nos seus processos e que limitem a vida de prateleira dos prontos-a-comer que fabricam.

A vida de prateleira é normalmente definida como o período de tempo durante o qual um produto se mantém seguro para o consumidor e conserva as suas especificações de qualidade durante o tempo expectável do seu armazenamento e consumo. A vida de prateleira de um alimento determina o prazo de validade do mesmo1.

fig1 listeria monocytogenes crescimento de colonias
Fig. 1 – Crescimento de colónias de Listeria monocytogenes (com halo opaco) e de Listeria spp (sem halo) em meio de cultura em laboratório2

O regulamento (CE) n.º 2073 de 2005, relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, estipula que o limite de 100 ufc/g de L. monocytogenes não deve ser excedido durante o tempo de vida de prateleira do produto (exceto nos géneros alimentícios destinados a crianças ou para fins medicinais, que não deverão conter L. monocytogenes). De acordo com o mesmo regulamento, um alimento ou ingrediente pronto-a-comer com uma vida de prateleira inferior a 5 dias não deverá ser passível de suportar o crescimento da bactéria referida, porém, o operador terá de evidenciar que o limite de 100 ufc/g nunca é excedido durante a vida de prateleira do alimento ou que o mesmo não contém L. monocytogenes na etapa final do seu fabrico.

fig2 listeria monocytogenes ciclo de infecao
Fig. 2 – Exemplo do ciclo de infeção por Listeria monocytogenes (adaptado3)

Como estabelecer então o tempo de prateleira de um pronto-a-comer no que respeita à Listeria monocytogenes?

Em primeiro lugar, há que reunir informação sobre a composição do produto, nomeadamente, as suas características físicas e químicas (exemplos: pH, atividade da água, concentração de sal, concentração de conservantes, entre outras), bem como sobre a forma como ocorre o seu empacotamento e armazenamento.

Regra geral, considera-se que um alimento não permite o crescimento de L. monocytogenes se:

- o pH for menor ou igual a 4,4 ou

- se a atividade da água for menor ou igual a 0,92 ou

- se o pH for menor ou igual a 5,0 e a atividade da água menor ou igual a 0,94 ou 
- se houver evidências científicas claras e suficientes1.

Nestes casos, o operador poderá admitir que o limite legal de 100 ufc/g aplicar-se-á durante toda a vida de prateleira do pronto-a-comer. Note-se que nos primeiros três casos, o pH e/ou a atividade da água serão pontos críticos de controlo e, como tal, a sua monitorização terá de ser constante. Há que ter também em atenção que, para muitos alimentos, o pH poderá ser heterogéneo ou difícil de medir.

 
fig3.2 listeria monocytogenes exemplo de alimentos passiveis de infecao fig3.1 listeria monocytogenes exemplo de alimentos passiveis de infecao
Fig. 3 - Exemplos de alimentos passíveis de contaminação por Listeria monocytogenes4/5

Se não houver evidências científicas que atestem o acima referido, o operador terá de reunir um histórico de dados sobre a segurança dos produtos alimentares que coloca no mercado bem como referentes às suas instalações.

O histórico de dados deverá incluir os testes realizados ao produto no término do seu fabrico e no final do tempo de prateleira estipulado. Esse histórico poderá eventualmente ser aplicado a outros prontos-a-comer com composições semelhantes e produzidos em condições praticamente idênticas.

Os dados deverão abranger a informação fornecida pelo sistema HACCP (monitorizações de pontos críticos de controlo; rastreabilidade e análises microbiológicas dos ingredientes; testes aos microrganismos indicadores de higiene de superfícies e equipamentos; análise do produto final para a pesquisa de Listeria monocytogenes, entre outros) e pela avaliação da vida de prateleira do alimento.

Se não houver um histórico suficiente de dados, ou se for necessário confirmar a vida de prateleira de um alimento de uma forma mais expedita, é muito comum usar-se a microbiologia preditiva.

A microbiologia preditiva consiste no uso de modelos matemáticos (exemplo: www.combase.cc) derivados de estudos quantitativos para avaliar o crescimento/decaimento microbiano num alimento com o tempo. Ao introduzir valores de determinados fatores intrínsecos ao produto (pH, atividade da água, entre outros) e extrínsecos (exemplo: temperatura de armazenamento) é possível obter, através do modelo, um potencial do crescimento da Listeria monocytogenes bem como de outros patogénicos de interesse. É preciso notar, porém, que estes modelos são versões simplificadas da realidade. A complexidade dos fenómenos microbianos e do ambiente exógeno ao alimento pode limitar substancialmente a aplicabilidade destes modelos.

Existem também vários tipos de estudos levados a cabo em laboratório e que permitem avaliar o potencial de crescimento da L. monocytogenes num alimento. Alguns exemplos são: o teste de durabilidade e o teste de desafio.

O teste de durabilidade permite avaliar o crescimento da bactéria num alimento naturalmente contaminado, sob condições minimamente previsíveis de armazenamento, distribuição ou uso. Este método aplica-se, todavia, a um número limitado de alimentos uma vez que a probabilidade de encontrar uma amostra naturalmente contaminada é pequena, além de que a concentração inicial microbiana presente é geralmente baixa.

O teste de desafio consiste em introduzir artificialmente uma determinada quantidade da bactéria no alimento e avaliar a sua evolução durante e após o tempo de prateleira admissível para esse produto, sujeito ao pior cenário possível de armazenamento.

 

O guia oficial sobre os estudos laboratoriais de Listeria monocytogenes em prontos-a-comer e a sua relação com a vida de prateleira dos mesmos, publicado pelo laboratório de referência da União Europeia, está disponível ao público para consulta no endereço:

https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_mc_tech-guide-doc_listeria-in-rte-foods_en.pdf

 

1Chilled Food Association (2010), Shelf Life of ready to eat foods in relation to L. monocytogenes – Guidance for food business operators. Última vez consultado a 27/12/2018 em: https://www.chilledfood.org

2Biokar Diagnostics (2018), Listeria. Última vez consultado a 27/12/2018 em: http://www.solabia.com

3Tokio University of Marine Science and Technology (2018), Laboratory of Food Microbiology – Our research – Listeria monocytogenes. Última vez consultado a 27/12/2018 em: http://www2.kaiyodai.ac.jp/~kimubo/english/research/torikumi/1.html

4Pngtree (2018), Salada verde. Última vez consultado a 27/12/2018 em: https://pt.pngtree.com/freepng/green-vegetable-salad_3154185.html

5Agrodigital (2018) – Ganadería – Leche - Última vez consultado a 27/12/2018 em: https://www.agrodigital.com/2018/01/23/bruselas-considera-que-el-precio-de-la-leche-en-la-ue-es-bastante-alto/

 

Ana Campos
Laboratório de Microbiologia Alimentar/DSLIA
Direção Regional de Agricultura

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