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A segurança alimentar começa em cada um de nós (parte 2)

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Dando continuidade ao tema da edição anterior do DICA, sobre intoxicações alimentares provocadas pela bactéria Escherichia coli, a questão que se coloca agora é exatamente como contrariar o risco deste severo perigo biológico, assim como de outros.

Os legumes crus devem ser sujeitos a cuidadosas lavagens, recomendando-se também a sua desinfeção. Para desinfetar pode-se colocar num recipiente com água umas gotas de lixívia ou vinagre e mergulhar os vegetais durante 20 a 30 minutos. Após este compasso de tempo, deve-se passar novamente os vegetais por água corrente.

Dificilmente acontecerá nos tempos de hoje, no entanto aqui fica o alerta: nunca tomar leite sem ferver e muito menos as crianças.

Um método seguro de neutralizar as citadas toxinas é a temperatura, uma vez que a cozedura ou outra forma de calor destrói-as parcialmente ou totalmente após 2 minutos da ação do calor a 70.ºC.

Há produtos mais sensíveis e perigosos como sejam as carnes picadas e os hambúrgueres, agravado por serem altamente apreciados e utilizados pelos grupos etários mais sensíveis, como as grávidas, as crianças, os mais idosos e os imunodeprimidos.

A segurança alimentar começa em cada um de nós e é o somatório de pequenos gestos que cada consumidor, enquanto manipulador de alimentos, tem de ter presente.

Convém evidenciar que a maioria das denominadas toxi-infeções alimentares têm origem doméstica e não na rede social de abastecimento, contrariando a tendência frequentemente atribuída pelo consumidor e que, também na maioria dos casos, restringe aos produtos de origem animal, descurando os de origem vegetal e outros fatores.

Não é demais repisar que, em prevenção, a regra geral é o cumprimento das medidas habituais de higiene pessoal e alimentar, tornando-se, por isso, essencial manter continuadamente as boas práticas de higiene, diferenciar os circuitos, os meios e, na medida do possível, não utilizar os mesmos utensílios (facas, garfos e tábuas de cozinha) para diferentes alimentos, como forma de contrariar a contaminação cruzada.

É verdadeiramente indispensável saber usar o frigorífico e o frio como método de assegurar a qualidade e prolongar a vida dos alimentos.

Sumariamente, enunciam-se algumas medidas de higiene:

  • Lavar as mãos antes e após a preparação de alimentos e, quando diferentes, entre a sua preparação;
  • Lavar as mãos antes e após a ida à casa de banho;
  • Lavar as mãos antes e após as refeições;
  • Lavar as mãos antes e após a muda de fraldas;
  • Lavar as mãos após a manipulação de carnes, de pescado, de legumes crus, e bem assim as superfícies de contacto ;
  • Lavar cuidadosamente a fruta e os vegetais;
  • Separar os alimentos crus dos alimentos cozinhados;
  • Cuidados de higiene em relação a pessoas com pouca autonomia (por ex., crianças pequenas).
 
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É nesta preocupação total de proteção da saúde do homem que, na atualidade, se dá importância a todas as fases do circuito dos alimentos até chegar à mesa do consumidor.

A responsabilização e definição de uma série de obrigações e requisitos ao nível da produção primária ou seja de todo o produtor agropecuário, à exigência da qualidade de conceção das estruturas dos estabelecimentos, nos requisitos de funcionalidade do setor da preparação e transformação dos alimentos, o papel relevante de continuidade que assume o transportador e o armazenista na manutenção e garantia da segurança alimentar.

É neste contexto que os requisitos hígio-sanitários foram estendidos à produção primária, com um grau de exigência elevado, o que determina alteração de procedimentos e comportamentos.

A obrigatoriedade de registos da atividade, o uso de produtos fitofarmacêuticos, a luta contra as pragas, a administração de medicamentos, os dias de sua aplicação, o intervalo de espera estudado para lançar no mercado, a identificação dos detergentes e desinfetantes, a higiene na ordenha, a utilização de água potável, o uso de roupa adequada e de equipamento limpo e desinfetado, a existência de locais específicos para conservação dos alimentos, sem contacto com o chão, a vigilância nos controlos e a manutenção de temperatura adequada são exemplos, entre muitos outros elementos, que fazem parte do complexo quadro da segurança alimentar.

Ao serem definidas estas exigentes condições técnicas para o produtor individual de géneros alimentícios no objetivo de se apresentarem seguros e de boa qualidade higiénica e sanitária, não podem estes atributos serem destruídos ou prejudicados pela má gestão do transporte e conservação.

É determinante que o transporte se efetue o mais rapidamente possível para o local de destino, nas melhores condições de higiene, ao abrigo da luz solar, viaturas limpas, somente destinadas aos alimentos e equipadas, quando recomendado, com grupo gerador de frio. O mesmo rigor não pode ser esquecido pelo consumidor no ato de compra e no encaminhamento, rápido quanto possível, para o seu destino doméstico.

A segurança alimentar é sempre um tema atual, por vezes pelas piores razões, mas é necessário que todos os intervenientes, na cadeia alimentar, sintam o papel fulcral que cada um desempenha na prossecução deste objetivo e seu atingimento.

 

José Manuel Fonseca
Direção Regional de Agricultura

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