A segurança alimentar começa em cada um de nós! (parte 1)

É recorrente assistir-se a relatos de intoxicações alimentares na comunicação social, com diferentes níveis de gravidade, de amplitude e ao longo do ano, ainda que haja a perceção que a época de maior expressão se situa na época primavera – verão.

Comummente, caracteriza-se uma intoxicação alimentar como uma patologia provocada pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus e outros microrganismos ou pelas suas respetivas toxinas, sendo, entre esta multiplicidade de agentes etiológicos, as infeções bacterianas as responsáveis pela maioria dos surtos.

Os fatores que melhor revelam a intoxicação alimentar estão estabelecidos clinicamente: sintomas súbitos e na maioria das vezes relacionados com trato digestivo como náuseas, vómitos e diarreia e semelhantes em mais de um indivíduo exposto ao mesmo alimento suspeito, aliado à investigação laboratorial ou epidemiológica que responsabilize um agente específico da fonte alimentar.

Estará bem presente, ou talvez não, o grave surto da Escherichia coli O104:H4 enterohemorrágica na Europa Central, ocorrido há cerca de 4 anos. Não obstante o distanciamento, não retira acuidade nem importância ao tema da segurança alimentar, sua metodologia e envolvência do que lhe está subjacente para que seja quotidianamente porfiada, vindo a atingir o objetivo primordial da proteção e bem - estar dos consumidores.

A verdade é que, apesar das muitas cautelas e preocupações, a continuada aplicação dos manuais de boas práticas de higiene, dos princípios do HACCP, persiste, inevitavelmente, sempre o risco de ocorrerem problemas graves em Saúde Pública.

Todos os cuidados são poucos, sendo imperioso associar múltiplos procedimentos e boas práticas de higiene na manipulação e confeção dos géneros alimentícios, bem como nas superfícies de contacto com o propósito de colocar, à disposição da rede mercantil, géneros alimentícios bons e sadios.

Estes resultam de um conjunto de ações e gestos simples, é certo, mas importantes, se não mesmo decisivos, na prevenção de alguns perigos biológicos que, quando ingeridos e em doses infeciosas, podem provocar, com maior ou menor severidade, problemas no equilíbrio de funcionamento do organismo animal.

O surto é, também, quanto a nós, um real e sério aviso para a necessidade de todos os manipuladores interiorizarem a responsabilidade e o papel a desempenhar no atingimento de níveis elevados de segurança alimentar, enquanto consumidores, fabricantes e ou distribuidores.

Em tempos não muito longínquos, a preocupação e o alvo de toda atenção era o género alimentício em si mesmo, subalternizando-se as envolventes: ambiental, meio alimentário, utensílios, as práticas e até a função fundamental dos manipuladores. Na atualidade, altera-se este paradigma e passa-se a dar redobrados cuidados a todos os elementos que contactam com o alimento, desde o modo de produção às substâncias que participam na origem, crescimento, desenvolvimento, amadurecimento e transformação da matéria-prima, muitas das vezes, já na condição de alimento, como seja o leite, os frutos, legumes, cereais e tantos outros.

Façamos, então, umas pequenas notas sobre a bactéria - a Escherichia coli.

É uma bactéria pertencente a um grupo vasto e diversificado, em que a maioria das estirpes é inofensiva, tendo como habitat natural o trato digestivo do homem e da maioria dos animais de sangue quente. Na diversidade de serotipos produzidos por esta bactéria, temos de ter especial inquietação com os produtores de toxinas, porque podem provocar elevados danos no homem e nos animais, chegando mesmo à morte, sendo o serotipo O157:H7 considerado o mais relevante clinicamente.

Em 2011, a Alemanha detetou um foco isolado em humanos, tendo identificado como agente patogénico o serotipo O104:H4. É verdade, um serotipo bastante raro, todavia, manifestou-se como uma severidade assaz elevada, traduzindo-se por um quadro letal intenso, provocando cerca de 47 mortes na Alemanha e noutros países com menor significado.

As infeções por Escherichia coli adquirem-se principalmente através da ingestão de alimentos contaminados, do consumo de água conspurcada ou ainda por contacto, seja com animal contaminado ou suas dejeções, seja de pessoa a pessoa, nomeadamente em comunidades fechadas (famílias, creches, escolas, instituições, etc.), ainda que com frequência diminuta.

Diversos animais de produção ou selvagens podem ser portadores passivos ou assintomáticos e assim contaminarem silenciosamente o meio envolvente e, por via disto, corromperem as culturas.

A contaminação dos alimentos de origem animal acontece especialmente em matadouro, na esfola e evisceração ou na ordenha, se as regras e procedimentos higiénicos não forem escrupulosamente aplicados e respeitados.

Nos vegetais, esta contaminação poderá estar relacionada com o uso de estrumes de bovino e de outros animais nos terrenos, como fertilizantes ou irrigações com água contaminada.

Por sua vez, na preparação dos alimentos pode ocorrer por via do contacto com alimentos contaminados ou pela de má higiene das mãos do manipulador ou dos utensílios utilizados. É essencial ter sempre presente que os problemas na alimentação advêm, em grande escala, de deficiências gerais de higiene e do manipulador. Atente-se que alguns estudos apresentam, na ordem dos 25%, as mãos do manipulador como a causa da origem dos distúrbios alimentares.

(continua)

José Manuel Fonseca
Direção Regional de Agricultura