O armazenamento e conservação da batata – parte II

O armazenamento deve ser feito de tal forma que, ao retirar a batata da zona de conservação, não existam brotos ou que estes sejam muito pequenos (a batata- semente deve ser conservada de modo que, quando distribuída no campo, se garanta uma emergência rápida).

Dado a temperatura de armazenamento ser o principal fator que afeta esta característica, esta deve ser fixada em função da duração do armazenamento. Se o armazenamento durar menos tempo, este valor pode ser elevado que o exigido para períodos mais prolongados.

Durante o armazenamento, o amido é convertido em açúcar e vice-versa. Estes processos são controlados por enzimas, cuja ação pode ser afetada pela temperatura. Os açúcares também são transformados pelos processos de respiração, num processo também controlado pela temperatura.

Nos tubérculos armazenados, a baixa temperatura provoca a acumulação de açúcares, pelo que as batatas podem adquirir um sabor doce, que se nota muito no produto de consumo, inviabilizando a sua utilização na indústria transformadora (de fritos).

Quando as condições de temperatura exteriores são moderadas ou baixas e a quantidade a armazenar não é excessiva e durante pouco tempo, os sistemas aconselhados podem ser simples; mas quando as temperaturas são mais elevadas e se pretende guardar grandes quantidades de material por períodos mais longos todos os cuidados são poucos.

Se se vai armazenar batata de consumo durante bastante tempo a temperaturas moderadas a utilização de anti-abrolhantes é essencial. Já o mesmo será proibitivo no caso da batata-semente.

Os fatores a considerar para uma boa conservação são os seguintes:

1. Ventilação

A ventilação é usada para retirar das pilhas guardadas calor, água e dióxido de carbono, fornecendo oxigénio.

• Ventilação natural

Toda a batata amontoada produz calor. A menos que haja uma troca de calor com o ar que a rodeia, a temperatura das batatas tende sempre a aumentar.

A quantidade de calor trocada depende da velocidade do ar nas imediações da superfície dos tubérculos e da diferença de temperatura entre as batatas e o ar que as rodeia.

Dado que a evaporação do ar da superfície dos tubérculos produz frio, humidade relativa do ar também influi no arrefecimento dos tubérculos.

A troca de calor á baixa quando se conjugam as seguintes circunstâncias:

• A temperatura do ar ambiente está próxima da temperatura dos tubérculos;
• As batatas estão acondicionadas em embalagens que não facilitam a passagem de ar;
• As pilhas de batata estão cobertas com material resistente à passagem de ar (palha, lona, plástico, etc.)

Podem ser usados vários métodos para melhorar o arejamento natural e as trocas de calor: um deles é colocar o material sobre um soalho de ripas, sob o qual o ar se possa movimentar livremente é um dos exemplos.

Quando as batatas são guardas em sacos, deve ser deixado um espaço entre as pilhas e os sacos não devem ser amontoados até altura exagerada.

• Ventilação forçada

Quando se usa um sistema deste tipo, o movimento do ar é produzido por um ventilador, que faz com que a corrente de ar passe através das batatas, estejam estas a granel, em sacos, em caixas, etc. Deve-se sempre tentar que, adentro do possível, para que a ventilação esteja bem desenhada e seja o mais eficaz possível e bem executada, que todos os tubérculos sejam ventilados com a mesma quantidade de ar, por uma distribuição uniforme do mesmo.

Tanto o tamanho do ventilador, como o desenho das condutas podem ser ajustados com a velocidade e distribuição do ar.

A quantidade de ar movido ao nível da ventilação depende da disponibilidade e qualidade do ar frio usado, assim como da capacidade de secado necessário. A refrigeração a velocidades de ar mais altas é mais efectiva que o arrefecimento feito a velocidades mais baixas.

É fundamental que velocidade do ar seja uniforme em toda a pilha, para que todos os tubérculos sejam arrefecidos ou secos ao mesmo tempo e com igual eficácia.

As batatas podem ser armazenadas em pilhas até 4 m, se o armazém está equipado com um bom sistema de distribuição do ar e um ventilador de suficiente capacidade; mas se se empilha o material em sacos, a altura tem de ser menor, pela resistência que as embalagens oferecem à circulação do ar.

Os sistemas de ventilação forçada usam-se em armazéns arrefecidos com ar natural (do exterior) e/ou com equipamentos de refrigeração.

2. Iluminação

A batata de consumo e para transformação deve ser mantida fora do alcance da luz. A cor verde que os tubérculos assumem em contacto com a luz deprecia-os muito.

Esta assunção não se verifica com a batata semente, pois o contacto com luz favorece-a qualidade da semente, especialmente quando a temperatura está acima dos 8-10ºC e o período de armazenamento é relativamente longo (3-4 meses).

3. Temperatura

Dependendo do isolamento térmico que se dispõe nos armazéns, constata-se uma maior ou menor diferença entre as temperaturas interiores e exteriores ao armazém.

Em construções mal isoladas, o êxito do armazenamento dependerá da temperatura que ocorra no exterior, da duração do período de conservação e latência dos tubérculos (relacionada com as variedades).

Para arrefecer as batatas em armazéns de grande capacidade, utiliza-se ar frio do exterior e/ou equipamentos de refrigeração.

Em armazéns bem isolados, onde só se permite a entrada de ar exterior quando as temperaturas são baixas, pode-se manter no interior do armazém temperaturas próximas das do exterior.

As características climáticas (nomeadamente a temperatura) da zona geográfica em que se pretende conservar a batata servir-nos-ão para decidir se a ventilação por ar exterior pode ser útil ou não.

Para além de se ter de conhecer os valores médios das temperaturas mínimas, haverá que conhecer os seus valores máximos e mínimos absolutos e quantas horas diárias de ventilação com ar exterior são possíveis.

4. Refrigeração

Se as temperaturas exteriores são altas, não há ar suficientemente frio no exterior para o arrefecimento, tendo de se usar ar refrigerado.

Nos armazéns refrigerados, a batata deve ser colocada em montes pequenos ou aplicar ventilação forçada, tal como já se descreveu anteriormente, só que, agora temos um circuito fechado em que o ar é recirculado e passando através de serpentinas que o arrefecem.

Para se ter um bom fornecimento de oxigénio e garantir a expulsão do anidrido carbónico, por vezes há que injectar ar exterior. Estima-se que as quantidades de ar exterior oxigenado tenham de ser de cerca de 5 m³ de ar fresco por cada tonelada de batata armazenada e por dia.

5. Isolamento

Todo o conjunto do armazém, tanto as paredes como o teto, devem estar isolados, para evitar um arrefecimento excessivo no interior, quando as temperaturas exteriores são muito baixas, e para obstar ao aquecimento excessivo do da batata, quando a temperatura exterior é mais elevada.

6. Humidade dos tubérculos e humidade do ar

Durante o armazenamento, as batatas podem estar secas, mas há que evitar perdas excessivas de humidade por parte dos tubérculos.

Para o desenho e maneio dos armazéns de grande capacidade, há que ter em conta as seguintes questões:

• Em armazéns de ventilação forçada, a capacidade de ventilação deve ser suficientemente alta;
• Se as batatas foram guardadas com um dado teor de humidade, há que secá-las primeiro;
• A ventilação deve ser somente a necessária e imprescindível, já que, quando feita em muitas horas, pode conduzir à perda de água excessiva; quando as batatas estão bem secas, a ventilação para baixar a temperatura deve ser reduzida ao essencial;
• A temperatura do ar usado para arrefecer as batatas, no caso de se usar ar exterior, deve ser consideravelmente menor que a temperatura das batatas;
• A diferença de temperatura de armazenamento e a do ar que sai do evaporador, no caso de se refrigerar, não deve ser muito grande.

7. Capacidade de armazenamento

A capacidade de um armazém de batata depende das suas dimensões, do sistema de conservação e da altura de armazenamento.

O método de conservação para um armazém depende de:
• Qualidade dos tubérculos, quanto a cura, feridas, podridões, etc.;
• Duração do período de conservação;
• Temperatura a que se deve manter o material;
• Método de armazenamento: em pilhas, caixas sacas, etc.;
• Tipo de ventilação que se dispõe.

O encarregado do armazém deve decidir, tendo em conta os casos e estes factores, sendo o mais importante:

• Como fazer o enchimento do armazém de forma a aproveitar ao máximo o espaço disponível;
• Como reduzir ao máximo as perdas;
• Como armazenar com o mínimo de custos.

Se se dispõe de um armazém equipado com ventilação forçada, as batatas podem ser armazenadas a granel ou em sacos empilhados, até uma altura de 3-4 metros, e até à altura que quisermos se se usarem caixas.

Se opção for guardar a granel, a capacidade deverá ser de cerca de 700kg de batata/m³ útil de armazém, enquanto se for a de sacos empilhados, a capacidade será de 550kg/m³.

Em armazéns que disponham somente de ventilação natural, a altura que se pode alcançar, tanto em batata a granel como ensacada deve ser menor; os montes ou as pilhas de batata devem ser mais pequenos e os sacos devem ser empilhados em filas de dois sacos de largura, deixando um espaço de 30 a 40cm entre elas. Desta forma, não se deverá armazenar mais que cerca de 400-450kg/m³ de armazém disponível.

Ricardo Costa
Joaquim Leça
Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural