O armazenamento e conservação da batata – parte I

Um tubérculo de batata não é mais que um caule, ou seja, uma parte viva que contém uma grande quantidade de água. Como todo o ser vivo, este tubérculo respira, pelo que consome oxigénio, necessário para as reações químicas que se produzem no seu interior.

A temperaturas mais baixas, entre 3 e 5ºC, este fenómeno ocorre de forma muito débil e o desenvolvimento de fungos e bactérias é mínimo e, assim, a planta conserva-se bastante bem e durante períodos mais ou menos longos.

Para evitar que o tubérculo perca água por evaporação, há que manter os níveis de humidade relativa do ar a níveis superiores a 90%, já que, em ambientes mais secos, estas perdas podem ser bastante elevadas e os tubérculos tornam-se murchos e depreciam-se comercialmente.

Por outro lado, os tubérculos não devem estar excessivamente humedecidos ou molhados durante a conservação, pois, nestes casos, os níveis de putrefação são muito grandes, ao favorecer a ação de todo um tipo de patógenos e ao estimular a germinação dos "olhos".

Pelo referido, deduz-se que, para se garantir uma boa e prolongada armazenagem do produto, a temperatura que há que garantir deverá estar à volta de 3-5ºC e a humidade relativa deverá rondar os 90-93%.

Para o caso da batata de consumo, para além de se ter em conta estes aspetos, há que evitar a germinação dos "olhos", sendo aconselhada a aplicação de produtos que a inibem, os chamados anti-abrolhantes, garantindo-se uma conservação de 7-8 meses (quando se armazena batata semente, obviamente que a aplicação destes produtos estará vedada)

Também está demonstrado que as batatas, quando conservadas a temperaturas da ordem dos 3-5ºC, veem aumentado o nível de açúcares redutores, aos quais se deve a coloração mais escura das batatas quando fritas, pelo que quando as batatas se destinam a estes fins deverão ser conservadas a temperaturas ligeiramente mais elevadas, entre 8-10ºC.

Assim, a temperatura de conservação tem de se adaptar aos vários destinos que se pretende dar à batata. Como na RAM o destino dado à batata conservada é diversificado, optou-se pela conservação a temperaturas mais altas (8-10ºC).

As condições a ter em conta para uma boa conservação (seja de curto como de longo prazo) devem ser tais que:

• As perdas por evaporação, respiração, germinação e aparecimento de doenças (de fungos e bactérias) sejam mínimas;
• Os tubérculos sejam rececionados e mantidos num estado fisiológico adequado;
• A composição química seja mantida num patamar fisiológico e de qualidade elevada;
• Para armazenar batata de forma correta, para além do cumprimento de todos os requisitos de campo que lhe são fundamentais, devem ser seguidos os seguintes conselhos:
• Efetuar a colheita dos tubérculos com a terra húmida;
• Não arrancar, carregar e armazenar batatas com chuva;
• Procurar não arrancar os tubérculos a temperaturas muito altas nem inferiores a 8ºC;
• Arrancar a batata bem madura (bem encascada);
• Não deixar a batata exposta ao sol durante muito tempo (perigo de esverdeamento por formação de solanina, que confere gosto amargo desagradável ao produto e de infeções e ataques de traça);
• Evitar quedas bruscas do material (acima dos 30 cm);
• Armazenar a batata seca, limpa, sã e curada;
• Evitar a iluminação em armazém (esverdeamento);
• Não empilhar o produto a mais de 3,5 metros de altura.

As perdas podem ter várias causas, a exemplo de:

1. Perdas por evaporação

A composição do tubérculo da batata inclui à volta de 80% de água. A maior parte da perda de peso que pode ocorrer em armazém relaciona-se assim com perdas deste elemento, o que, normalmente, implica não só perda de peso, como de qualidade do produto.

A água de composição dos tubérculos é perdida, essencialmente, através da pele, de feridas ou dos novos brotos, sendo estas últimas muito mais elevadas que a feita através da pele; esta diferença é ainda maior quando a batata está devidamente encascada/madura. Em termos orientativos a proporção de perdas segundo estas vias será, 1:300:100, respetivamente.

A ventilação com ar com baixo teor de humidade acelera a respiração. Quanto maiores forem os ventiladores, atuando com o mesmo número de revoluções/minuto, mais curto será o tempo de ventilação.

As perdas por evaporação podem ser reduzidas de várias formas:

• Favorecendo o endurecimento da pele em cultura;
• Efetuando a colheita quando o produto estiver totalmente maduro;
• Evitando feridas e descasque da batata;
• Promovendo a cura do material, isto é, promovendo a cicatrização de alguma ferida, antes de baixar a temperatura do armazém abaixo de 15ºC;
• Evitando a rebentação/germinação dos tubérculos;
• Ventilando o material com ar com alta humidade relativa;
• Reduzindo o tempo de ventilação.

2. Perdas por respiração

Como já se referiu, o tubérculo, como organismo vivo, respira, num processo em que o oxigénio é absorvido, juntamente com os açúcares que o tubérculo possui, formando-se anidrido carbónico e água, num processo em que se liberta calor.

O dióxido de carbono é libertado para a atmosfera que rodeia os tubérculos, produzindo neste processo humidade e calor. Este processo respiratório depende em muito da temperatura a que está sujeito o material e menos da quantidade de açúcar que contém e das feridas que possam existir.

Os tubérculos imaturos, com muitos danos ou em início de germinação têm, em geral, um maior nível de respiração que os maduros, sãos e em estado de latência.

Quando uma pilha de batata produz mais calor que aquele que é extraído, a mesma aquece; tal ocorre quando a temperatura do ar é relativamente alta, a respiração dos tubérculos é alta e há pouca ou nenhuma ventilação no seu interior.

Alguns autores referem que se produz um sobreaquecimento da pilha quando se armazenam batatas sem ventilar a mais de 1,80 m de altura e a uma temperatura de 25ºC ou quando a pilha tem 3,5 m e encontra-se a uma temperatura ambiente de 20ºC.

Para manter baixo o nível de respiração, o normal é manter baixa a temperatura do armazém (entre 4 e 8ºC). Para tal é necessário ventilar com ar frio, não só para baixar a temperatura dos tubérculos, como para extrair o calor produzido pelos processos de respiração.

Para evitar a falta de oxigénio, que conduz ao enegrecimento dos tecidos do centro dos tubérculos, o dióxido de carbono deve ser extraído e substituído por oxigénio, o que implica que o ar que rodeia os tubérculos armazenados deve ser frequentemente reciclado.

3. Perdas devidas ao crescimento de brotos

O crescimento dos brotos (grelos) provoca grandes perdas, por evaporação, por aumento da respiração e pela utilização dos carbo hidratos. Para evitar este fenómeno (ou reduzi-lo de forma significativa, após o material ter ultrapassado a fase de latência) a temperatura ambiente deveria rondar os 3 a 4ºC.

Se a temperatura de conservação tiver de ser maior que aquele intervalo, seja por impossibilidade ou porque a bata se destina a fritura ("palito" ou "chips"), devem ser usados produtos químicos inibidores da germinação (anti-abrolhantes). A humidade também favorece o crescimento dos brotos.

O crescimento dos brotos pode ser evitado, ou reduzido, pelas seguintes diligências:

• Armazenamento a baixas temperaturas;
• Armazenamento em condições de baixa humidade relativa;
• Utilização de anti-abrolhantes.

4. Perdas por ataques de fungos e bactérias

Por melhor que a batata se encontre conservada, há sempre uma pequena percentagem de tubérculos infetados, que podem vir a ser focos de infeção, sobretudo quando existe um grande número de tubérculos com feridas ou mal encascados. O ataque e desenvolvimento deste tipo de doenças é reduzido ao mínimo se as temperaturas de armazenamento forem baixas, a humidade relativa também baixa, isto se o material foi devidamente curado (cicatrizado) antes do início da conservação. Esta cura deve ser feita a temperaturas à volta de 15ºC, durante cerca de 15 dias.

As perdas ocasionadas pelo ataque de fungos, bactérias e vírus podem ser reduzidas se se adoptar os seguintes cuidados:

• Armazenar a batata o mais seca possível;
• Não colocar em armazém batatas molhadas pela chuva;
• Retirar a humidade das pilhas de batata, mediante ventilação, o mais rapidamente possível, após a armazenagem;
• Evitar feridas e golpes nas batatas;
• Favorecer a cura/cicatrização do material e o endurecimento da pele;
• Após a cura, armazenar a batata em condições de baixa temperatura.

Ricardo Costa
Joaquim Leça
Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural