A preparação da batata para o consumo

Antes da venda, tanto para sementeira como para consumo, as batatas devem ser classificadas por tamanhos, sendo também conveniente eliminar os tubérculos doentes, deformados ou feridos.

Antes de proceder a esta classificação dever-se-á elevar a temperatura até cerca de 12ºC, para evitar problemas de colorações internas e dotar os tubérculos de maior resistência aos golpes e feridas.

A classificação por tamanhos é feita em geral em armazéns de maior dimensão, usando máquinas específicas para o efeito. Em pequenas explorações, este trabalho não é feito usualmente pelo agricultor, mas sim em unidades concentradoras do material.

Na rede dos Centros de Abastecimento Agrícola da Madeira (CA), e de acordo com o seu Código de Boas Práticas, a conservação da batata passa pelas seguintes fases:

1. "Cura" da batata

Logo após a colheita a batata requer um período de "cura", a temperaturas mais ou menos elevadas, para que haja aumento da resistência da periderme (pele ou casca) e a cicatrização das feridas formadas durante o processo de colheita (cortes, roçaduras, etc.), permitindo a regeneração do tecido danificado e devolvendo-lhe a sua capacidade de proteção.

Durante a "cura", devido às temperaturas elevadas que favorecem a regeneração das células da pele, há também uma maior perda de água. Contudo, esta situação é normalmente benéfica para este tipo de produtos, já que, desde que esta operação seja realizada em boas condições, depois de curados estes ficam menos susceptíveis a perdas de água durante a conservação. A cicatrização dos cortes e "feridas" reduz também os riscos de doenças provocadas por microrganismos que possam comprometer a qualidade e segurança alimentar destes produtos.

As condições óptimas para a realização desta operação são:

• Temperaturas entre 15-20ºC durante 5 a 10 dias, embora também possa ocorrer a temperaturas inferiores;
• Humidade relativa de 85 a 90% para reduzir ao máximo as perdas de água, mas afastada do ponto de saturação já que a humidade superficial inibe a formação da periderme protetora e desenvolvem microrganismos e podridões;
• Circulação de ar suficiente para manutenção de condições ideais de temperatura e humidade relativa;
• Condições de ensombramento ou de ausência de luz para evitar a acumulação de solanina que conferem uma cor esverdeada às batatas.

2. Conservação física

Logo após a conclusão do período da "cura", a batata deve ser conservada à temperatura de 8ºC e HR 85 a 100%, com vista à preservação das suas características qualitativas. No caso da batata, deve evitar-se:

• O abrolhamento que é favorecido a temperaturas superiores a 10ºC;
• A alteração da composição em amido que conduz ao aparecimento de sabores adocicados e a maiores problemas de oxidação, a qual é favorecida por temperaturas entre 4ºC e 7ºC;

• O aparecimento de danos pelo frio a temperaturas inferiores a 3ºC;
• O desenvolvimento de microrganismos que é favorecido a temperaturas superiores a 12ºC;
• A perda de água que conduz ao enrugamento ou murchidão, que se traduz em grandes perdas de peso e de qualidade, a qual resulta de situações de temperaturas elevadas, falta de humidade e más condições de circulação de ar.

Deve evitar-se ainda a flutuação das temperaturas de conservação, por exemplo pela constante abertura das portas das câmaras e a excessiva manipulação dos produtos conservados, já que esta é responsável pelo aumento das perdas de água e pelo aparecimento precoce do abrolhamento.

3. Conservação química

A dificuldade em garantir as condições ideais para a conservação da batata e evitar as perdas resultantes da evaporação de água e do abrolhamento precoce determina a aplicação de anti-abrolhante na conservação de longa duração da batata.

A utilização destes produtos obriga ao rigoroso respeito pelas doses recomendadas e pelo intervalo de segurança respetivo, o que quer dizer que as batatas não podem ser comercializadas nem consumidas durante o intervalo de segurança fixado para o anti-abrolhante em uso. A aplicação deste fitofármaco só deve realizar-se após completada a fase da "cura", para reduzir o risco de passagem pela periderme e a acumulação do produto no interior dos tubérculos.

Relativamente à conservação que é efetuada na rede CA, há que ter em atenção dois aspetos que consideramos fundamentais para uma prestação de serviços otimizada:

1. Observamos que estas estruturas armazenam preferencialmente a batata de conservação produzida nos concelhos onde os maiores CA rurais estão localizados e aos quais correspondem a zonas de maior produção regional de batata.

2. Os utentes destes Mercados são na sua maioria agricultores com uma área/produção significativas, ou seja, os produtores com áreas de cultivo inferiores a 3.000 m2, destinam essa produção para auto-consumo e a sua conservação é realizada de acordo com o método tradicional.

Tendo em conta estes pressupostos, a área e a produção total de batata que tomamos como aquela que será sujeita a conservação controlada, esta foi calculada segundo o quadro que se segue:

FONTE: Recenseamento Agrícola 1986 e Recenseamento Agrícola 2009

* Nesta área, excluíram-se as áreas de batata consociada (sob vinha) e de horta familiar.

1 – Percentagem de explorações com área superior a 3.000 m2.
2 – A quantidade de batata a conservar foi calculada, tendo em conta que 1 ha produz 30 toneladas.
3 – Estes CA têm uma capacidade de armazenamento compreendida entre 1.150 a 1.500 toneladas de batata de conservação.

Deste quadro, conclui-se que a rede CA, nomeadamente o CAPRA, CASA e CASAN, está em condições de armazenar o máximo de 15% da batata de conservação pertencente à sua área de influência, ou seja, 1.150 a 1.500 toneladas das 10.290 toneladas.

Ricardo Costa
Joaquim Leça
Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural